▲西湖莼菜羹
其实，全球最大的莼菜产地在我国西南的大山深处。在重庆石柱海拔米的高山上，莼菜种植面积超过了1.4万亩，年产量逾1.4万吨，占了全国产量的半壁江山。▲重庆石柱，有着上万亩莼菜田
早在十几年前，石柱莼菜就开始出口海外。不过尴尬的是，那时要先运到杭州贴上「西湖莼菜」的牌。石柱人可不甘心一辈子做贴牌生意。这几年，随着石柱莼菜的规模种植、产业化程度提升，石柱莼农见人就会说那句广告语：世界莼菜看中国，中国莼菜看石柱。▲石柱海拔米高山上种出的莼菜
/一入世就打着江南的烙印/莼菜第一次「走红」便是跟江南有关。西晋时期，有个叫张翰的人到洛阳当官，一天秋风乍起时，他想起故乡吴中的莼菜、莼羹、鲈鱼，叹曰：「人生贵适志，何能驾官数千里，以要名爵乎?」于是弃官归里，留下了「莼鲈之思」的典故。这个流传一千多年的莼菜「广告」，打着江南的烙印。▲莼菜的历史与江南密切相关
随后，白居易、苏轼、陆游也前呼后拥地来给莼菜作诗赋词，同样句句不离江南。比如，白居易写道：「犹有路鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东。」苏轼也差不多：「若问三吴胜事，不唯千里莼羹。」▲莼菜+鱼，一对江南文艺范CP
时至今日，如果一提「莼菜」你就只想到江南，那你的眼界还停留在古人阶段。江南以外，重庆石柱、湖北利川也是稀有的莼菜原产地。莼菜属于睡莲科，古时在我国*河以南的湖泊、沼泽、农田可见。由于对水质要求极高，后来只在云南、四川、两湖、江浙等地的湖泊、沼泽中零星分布。▲莼菜叶与睡莲叶很相似
如果你今天还能有幸看到野生莼菜，那要恭喜你，这可是国家一级重点保护植物呢！从古至今，莼菜绝对算得上「山珍」，不是所有人都能吃得上的。因为它对生长环境非常挑剔。它适宜生长在温暖水湿的环境中，20～30℃、水质清洁、土壤肥沃，符合这几样条件的种植地在全世界也是不可多得的。▲莼菜只生长在无污染的环境中
当水面温度超过30℃时生长缓慢，气温低于15℃时生长逐渐停止，遇霜冻则叶片和部分水中茎枯死。怪不得好多北方人压根就没听过「莼菜」呢。/没有一个石柱莼农能直腰过夏/全球最大的莼菜生产基地落在重庆石柱。在海拔米的石柱土家族自治县*水镇，眼下正是莼菜采摘时节。每年4月到9月，石柱莼菜成熟的季节，「莼农」的腰几乎是直不起来的。在50厘米左右水深的莼菜田里，勾着腰低着头，右手在水里熟练地撇开浮叶，顺势将触碰到的水草一把捞起，搭在左手上。几把水草撇干净后，方能看清水里的莼菜嫩叶。▲「莼农」熟练地采摘莼菜中
手法熟练的，三根手指捏住嫩叶根部，一把从水中扯起，迅速扔进盆子里，甚至无暇打量覆盖在嫩叶表面的果胶厚度。只因这层果胶，让莼菜滑到极致，稍微捏法不当或速度慢点，就可能从指尖滑落到水里。并不是力气大就能降得住，它会越捏越滑。真正的要诀是几根手指找到合适的角度，轻轻去托住它。▲刚从田间采摘的莼菜
与其他农事不同，采撷莼菜没有「体力门槛」，男女老少都能做。当地的「采摘状元」，一天能采多斤。一位71岁的老太太，一天也能采二三十斤。采摘人群中，尤以女性为多。一年当中，有近半年光景她们都泡在水里跟莼菜「斗智斗勇」。长期弓着腰屈着腿，再加上冷水浸泡，到了六七十岁就有风湿、腰腿痛找上身来。▲莼菜成熟的季节，年过七旬的老人也下田帮忙在*水长大的孩子，从小就知道「莼菜能换现钱」。一到夏天，若是嘴馋了，就去田里采撷莼菜。小孩手脚麻利，不一会儿便装满小塑料袋，光着脚提着口袋便往收购站奔，回来时嘴里已经含着水果糖了。在当地若逮着个不到20岁的小伙子，问他家里的莼菜种了多少年，也许他会告诉你「比我年龄还大」。「顽皮」的莼菜唯一让莼农省心的是：一朝种下，日后只需小心管护、勤快采摘。▲莼菜需要小心呵护
/最奢华的是新鲜采摘的莼菜/水里的嫩叶若无人采摘，便慢慢长大、充分展开浮出水面，跟睡莲叶极像，不过要小几个号。这样成熟的叶是无人会吃的。在莼菜价格不美的年份，莼农外出打工，田里便少不了被贻误的嫩叶，全部展开密密麻麻地漂在水面，让人叹息。把握采摘的节奏，对莼农才是最大考验。采得过嫩，产量低，效益差；采得老，叶松散，纤维和单宁成份增加，苦味重，品质低劣。▲把握采摘节奏关系到莼菜品质
上等的莼菜，是要嫩叶带嫩芽。石柱莼农都知道，带了嫩芽的精品，在出口时能卖到几十元一斤。如果再带了花蕾，那更是精品中的精品，不可多得。要评价一颗莼菜的好坏优劣，也是有标准的。叶柄及叶尖的长短，是否带有花蕾，都会影响到最终的定级。若是能吃到一口S级莼菜，那便是莼菜界最高享受，价格自然也是不菲。▲这一口下去是奢华的体验
不过，最奢华的肯定是那口新鲜采摘的莼菜了。放在过去，几乎只有原产地周边的居民才有福分享用。莼菜是一种非常小气的植物，采摘后不及时处理就会变色变质或者脱胶，因此如何保存莼菜才是最需要劳动智慧的。好在这一点儿都难不倒好吃的国人。从田里采一盆莼菜，回家第一件要做的是「杀青」，在沸水里煮两三分钟，待到莼菜变成茶青色之后，盛入干净的盆子里，用冷水透着。再用小漏勺三五个转移到其他盆子，这个过程亦剔除杂质。▲醋酸能保存莼菜的美味
为了让莼菜的美味打破时间和距离的限制，现代工艺中会将「杀青」后的莼菜按比例添加醋酸浸泡，放入密封的罐子里。这样一来，全年都能食用，还可远涉重洋慰藉他乡的味蕾。▲在石柱*水镇，几乎家家都少不了莼菜坛子石柱的莼农还有地道的「土办法」。他们把杀青后的莼菜放入泡菜坛子，与野山椒水一起泡制，也可以放很长时间。逢年过节，塞进孩子后备箱的土特产里，便多了一罐泡莼菜，嫩滑爽脆。吃着莼菜长大的孩子，在城里依然能吃出大山的鲜味。▲石柱人打捞一勺野山椒泡莼菜，就能下一碗饭/能一筷子夹起的估计不是好莼菜/一道最简单的凉拌莼菜，就能鲜得让人流泪。「杀青」之后，加少许小米椒、葱花，适量的盐、白醋调味，便能呈现鲜莼菜的本味。▲凉拌莼菜吃的就是一口鲜滑莼菜这么水灵灵的主，不做羹汤就太对不起它全身的果胶了。除了有名的西湖莼菜羹以外，民间还开发了莼菜银鱼羹、酸辣莼菜羹等菜品，甚至还成功跨界到甜品圈。▲豆腐、鲍汁让莼菜的滑嫩发挥到极致
最有故事的莼菜料理当属「鲜莼鲈脍」。那位一千多年前的张翰，正是因为思念这两样食材才毅然辞官返乡的。虽然石柱与张翰的故乡相距甚远，但莼菜的品质却是不输给西湖的，且果胶含量在全国首屈一指。因着这个典故，厨师将两样饱含思乡之情的食材做进一道菜里，吃的是那口鲜滑，吃的也是那口情怀。▲石柱莼菜的果胶含量也是首屈一指
简单也好，奢华也罢，在此附送大家一则吃莼菜的入门秘笈：记得让服务员给你拿勺子。否则，别说自己是来「吃莼菜」的，不如说是「来让莼菜玩儿的」。▲莼菜甜品，用勺子吃起来也很艰辛当莼菜出场时，其他食物都不配称「滑」。莼菜的滑，贯穿了它的全生命周期。从地里采摘到厨房烹饪，再到端上餐桌、吃进胃里，它至始至终「滑性难改」。▲要从鸡汤里夹莼菜，可没那么容易
当你好不容易夹起它送进嘴里时，请相信：你绝不是被它为难得最辛苦的那个。不信，就去重庆石柱的莼菜田里，跟莼农采摘一天试试。「鲜姑有礼」留言说说，你最想吃哪一道莼菜料理？鲜姑将从中选出5位读者送出盒马冰箱贴。截止时间：年7月12日中午12：00。「征稿启事」吃，是一种生活方式，也是一种生活态度。生活，既要食之有味，也要食之有节。在盒马这座鲜活的食物百科全书里，一起感受二十四节气中的食材之美，也探寻人与食物的美妙关系。在后台回复关键词「投稿」，即可获取详情，了解相关信息。来稿邮箱：hemafreshalibaba-inc.