一、上海酱萝卜
原料：
镇江香醋4瓶，金标生抽克，白砂糖7斤，美国辣椒籽3瓶（可以放辣鲜露克代替），美极鲜克，蒜蓉辣椒酱克，姜末30克，蒜末30克，香菜梗30克，芝麻油30克，海天蚝油克，花椒油30克，以上调料混合一起搅拌均匀备用。
制作：
1、六十斤白萝卜片好（片之前六十斤）。
2、片好的萝卜皮放三斤白糖，腌制36小时后，控掉水份倒入酱汁拌匀，继续腌制36小时即可使用（腌制期间，勤翻动）。
二、杭州酱萝卜
原料：
生抽克，老抽克，白糖克，芝麻油克，大红浙醋1瓶，新鲜小米辣克，野山椒克，白醋50克，花椒30克，香料粉40克，干辣椒30克，以上调料混合一起搅拌均匀备用（以上酱汁为加工好的10斤萝卜条）。
制作：
1、萝卜条十斤放克白糖腌制3小时，腌制时勤翻动。
2、腌制好的萝卜皮挤干水份，放入酱汁拌匀，腌制36小时后即可使用，腌制时勤翻动。
三、四川酱香萝卜
原料：
金标生抽克，白糖克，水塔陈醋克，味精30克，盐10克，小葱段50克，香菜梗50克，大蒜子克（拍破），洋葱丝50克，芹菜50克（拍破），红花椒10克，新鲜小米辣50克（加工好的萝卜皮20斤），以上调料混合一起，搅拌均匀备用。
制作：
1、片好的萝卜皮20斤，加入30克盐，腌制20分钟，腌制好的萝卜皮控干水份，加入酱汁腌制12小时后即可使用。
2、上菜时控掉酱汁，克萝卜皮加10克辣椒油，5克芝麻油，10克糊辣油，拌匀即可。
3、糊辣油制作：
色拉油克六成热时，倒入装有50克新一代辣椒段，10克花椒的调料缸内，把热油浇上去就可以，冷凉后即可。
四、玫瑰酱萝卜做法
原料：
白萝卜30斤
做法：
1、白萝卜切斜刀片，用盐3两，白醋1瓶，腌制2小时左右，控干水分。
2、先后放入大红浙醋1瓶半（约克），海天生抽1瓶（约克），美极鲜1/6（约克），蒸鱼豉油1/5（约90克），草菇老抽小半瓶（约60克，先少放点，再慢慢加）；白糖3斤，不够再加；腌制12小时。
3、把萝卜沥干水，加香油拌均匀；放冰箱保管。
五、泡菜水配方
原料及配料：
白糖-克，白醋克，野山椒克，野山椒水克，纯净水克，盐克，柠檬片50克，香葱克，香菜克，干辣椒3个（剪段），花椒20颗，生姜6片，大蒜5颗。
泡菜腌制的注意事项：
1、将需要泡的泡菜提前用盐（按10斤泡菜，比列为红罗卜2斤、靑笋3斤、白罗卜5斤、为标准；放-克左右）腌制半小时以上，期间需翻动一下，到需泡制时用清水冲洗净后滤干水分再泡。
2、将以上泡菜汁水提前兑好，在泡菜时只需淹到主料的3分之2即可，汁水放多了味道会过重，泡上一段时间主料还要出水。
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