世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）26日宣布加工肉制品为“致癌物”，并将生鲜红肉，即牛、羊、猪等哺乳动物的肉列为仅次于前者的“致癌可能性较高”食物。此结论一出，舆论哗然。
难道无肉不欢的朋友们真得从此“皈依”素食？其实，发布上述报告的专家并没说“肉类食品碰不得”，只是明确某些食物具有致癌能力，并提醒人们注意控制肉类摄入量。
致癌说法怎么看
国际癌症研究机构表示，加工肉类指的是通过腌制、熏制等方式，为了改善口感、延长保质期等目的进行人为加工的肉类，主要以猪肉、牛肉为主。典型的加工肉包括热狗、火腿、香肠、盐腌牛肉、干肉片、牛肉干、肉类罐头以及肉类配制品和酱汁等。
此结论一出，很多人不禁心中问号连连：吃肉究竟有多危险？摄入多少肉会致癌？致癌几率又有多大？对此，权威机构和各国专家给出了自己的解读。
国际癌症研究机构表示将致癌物的风险分为“致癌、致癌可能性较高、可能致癌、致癌程度不确定和可能不致癌”5个级别。这一等级划分是根据某种物质增加人体患癌风险的证据确凿程度来定的。对其致癌能力有确凿证据的物质会被列入“致癌物”类别，证明该物质确实会增加人类患癌风险，但不表示其致癌能力的大小。
英国食品研究所营养学研究员伊恩·约翰逊说，加工肉致癌的结论或许与肉类加工时使用的配料有关，配料中的某些物质符合国际癌症研究机构有关致癌物的定义。此次研究反映的是证明致癌现象的证据具有何种可信度，并不说明致癌风险的严重程度。吃肉带来的大肠癌风险与吸烟带来的肺癌风险相比，前者要小很多。
因此，虽然香烟、石棉、砒霜与加工肉制品同属致癌物，但并不说明它们的致癌风险同样高。要知道，酒精饮料、咸鱼、槟榔和太阳辐射也都在这个致癌榜单上。
国际癌症研究机构说，据统计全球每年约有3.4万人因过度摄入加工肉制品而死于癌症，而每年由吸烟、饮酒和空气污染致癌并死亡者分别为万、60万和20万人。
英国剑桥大学教授戴维·施皮格尔霍尔特解释说，这一调查结论的影响范围还需更深入地分析。通常来讲，每人里约有6人会得大肠癌，如果这人一生中每天都吃约含50克培根的三明治，那么依据这份调查报告，他们中会有额外18％的人得大肠癌，也就是说从人中的大肠癌患者增加到约7人而已。
还能愉快地吃肉吗
参照新研究结论，人们是否该如“戒烟”一样“戒肉”呢？专家认为，人们大可不必因为那些结论就不沾肉。事实上，注重均衡饮食、避免过度摄入肉类，才是积极可取的态度。
法国心脏病专家、营养学家弗雷德里克·萨尔德曼说，吃红肉和加工肉制品引发癌症风险与摄入量、吃肉频率、烹饪方法及配菜等多种因素都有关系，人们仍然可以继续吃红肉和加工肉制品，但要注意不要频繁、过量地吃，并在合理摄入肉类的同时佐以大量蔬菜，借助蔬菜中的有益成分促进食物种类均衡。
伦敦大学国王学院营养与饮食学教授汤姆·桑德斯说，红肉是血红素铁、锌、维生素B12等营养物质的重要来源，一个人每天进食30克肉就足以补充身体所需。因此，可考虑将吃红肉次数降到每周1至2次，且尽可能避免吃含大量肥肉的肉制品。
在牛津大学教授蒂姆·基看来，尝试在晚餐时吃鱼而不是香肠，或午餐吃沙拉而不是熏肉三明治都是更健康的选择。研究者们还呼吁，多吃水果蔬菜、减少肉类整体摄入量并增加鸡肉、鱼肉等白肉在肉食消费中的比例，不仅有益于自身健康，还有助减少家畜养殖所排放的温室气体、保护环境，何乐而不为呢？（新华）
■建议肉类多用蒸煮炖
哈佛大学公共卫生学院研究表明，加工肉制品的钠含量比普通肉制品平均高4倍。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国提醒，大家在生活中应注意以下三点：
一是任何有害物质达到*性效应都需要一定的量，正确做法是减少摄入。由于火腿和培根多在卷饼、比萨、三明治等当中充当“配料”，而这些食物的烹饪方式又多以煎、烤为主，应尽量少吃或不吃。
二是建议大家多采用蒸、煮、炖的方法烹饪新鲜肉类，少用高温烤、炸、焙等方法，以免增加致癌风险。
三是应坚持饮食多样化，平衡膳食，戒掉不良饮食习惯，这样能分散风险，避免一种有害成分过量摄入，危害健康。(据《生命时报）
那些被误解的“致癌食物”
俗话说“病从口入”，不知道从何时起，“食物”和“致癌”两个词被紧紧地联系在了一起，豆浆、方便面、隔夜菜……很多我们常吃的食物都未能幸免。
事实果真如此吗？记者专访中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石，总结出最容易被误解的几种“致癌食物”，并请多位专家逐一解读。
方便面
关于方便面有害的种种传言从未间断：有说方便面含防腐剂、抗氧化剂，吃多了会变成“木乃伊”；方便面碗壁上有蜡层，被吃下后会堆积在人体内导致癌症等。
真相：方便面虽然算不上什么健康食品，但关于它的“有害”传言也并不靠谱。方便面中的防腐剂和抗氧化剂都是常规食品添加剂，安全性是经过科学评估的，只要合法使用，并不会对人体健康产生影响。
至于担心方便面的碗里有石蜡也是杞人忧天。现在方便面生产中所用的纸杯其实是聚乙烯涂层纸杯，这种纸杯它能够经受泡面时的温度，还有非常好的隔水效果，而涂蜡杯早已被淘汰了。
消费者需要明白的是，吃得是否营养主要还得看食物是否多样化，只吃方便面营养并不均衡，但是也不会致癌。
豆浆
有传言说，豆制品含有大量的植物雌激素，可能引发女性乳腺癌等。
真相：其实，豆制品里的植物雌激素并不等于人体雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆异*酮，它有双向调节作用，体内雌激素低了它弥补不足，可防治一些和雌激素水平下降有关的疾病，如更年期综合征和骨质疏松；雌激素高了，它会起到抑制雌激素的作用，可预防乳腺癌。
因此，大可不必担心喝豆浆会导致乳腺癌。
隔夜菜
隔夜菜致癌说法的支持者认为，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物。
真相：“隔夜菜”因蔬菜种类的不同，在保存不当、存放时间过长的情况下确实可能产生亚硝酸盐。不过，亚硝酸盐本身不是致癌物，只是可与人体摄入的其他食品、药品、残留农药中的次级胺反应形成致癌物——亚硝胺。
同时，是否致癌还要看有多大剂量。实验表明，隔夜菜虽然亚硝酸盐含量略有上升，但含量有限，对人体健康并不会构成实质的影响。
微波食物
曾经有一篇名为《请立即停止使用微波炉》的文章指出，微波炉加热会让食物的分子结构发生改变，产生人体不能识别的新分子，这些奇怪的新分子具有*性，甚至可能致癌。
真相：微波只是加热食物中的水分子，食物本身并未发生化学变化，不会产生致癌物。更应