食用菌是大家在日常生活中
很常见的一类蔬菜
它们营养丰富，风味十足
有一些品种还含有一系列功能性物质
不论是味道，还是口感，或是保健价值
食用菌都是首屈一指
而且，食用菌还可以有各种各样的吃法
例如炒蘑菇、炖蘑菇、蘑菇汤、烤蘑菇、炸蘑菇、蘑菇酱、蘑菇盒子、蘑菇脆片、炝拌木耳丝、银耳煲、银耳莲子羹
……
广受大家喜爱
大家在买蘑菇、木耳等食用菌的时候或许会发现
它们的末端都是齐刷刷的断茬
有的断茬上还会粘附少量泥土或是培养基的残渣
不用说，这断面一定是被人为割出来或者掰出来的
那么，问题来了
——
为什么食用菌要被这样收获
？？？
收获之后，剩下的部分干什么去了呢
？？？
带着这个问题
编编找到了年度山东科学技术进步奖二等奖获得者
——
山东省农业科学院农产品研究所果蔬加工与贮藏团队负责人，山东省现代农业产业技术体系食用菌创新团队加工岗位专家王文亮研究员的团队
让他们来带大家了解一下
蘑菇们还可以有什么吃法
以及
食用菌们的下脚料都能做些什么
王文亮研究员向学生们讲解有关菌菇应用的科学知识
食用菌副产物是什么
食用菌副产物（下脚料）主要包括
在加工过程中产生的菌柄、菌根、畸形菌、残次菇等
占整个食用菌产量的20%以上
目前我国食用菌副产物大多废弃
既污染环境又造成资源的极大浪费
为什么会产生食用菌副产物
食用菌的本质是真菌
喜欢生长在阴暗潮湿而又有机物丰富的环境中
所以，潮湿的纤维素是它们的最爱
如今为了食品安全
大棚里大规模栽培的食用菌都是用人工配制的
以粉碎的秸秆、稻壳、木屑、果壳等为主体的培养基
在食用菌成长的过程中，这些碎末就会变黑变软
粘附在菌柄上，很难靠人工取下来
所以为了卖相，只好一刀切
让粘附了这些脏兮兮东西的菌柄菌根
与漂亮的菌体一刀两断
食用菌副产物能干什么
在过去
食用菌副产物跟秸秆、尾菜等农产品副产物有很大区别
因为食用菌全身含多糖类物质都很丰富
所以它们比秸秆、尾菜等更难干燥与发酵
而且质地黏糊糊湿乎乎
还粘附各种泥土和培养基微粒
难以将其区分开来
堆放久了还会产生各种各样的异味
“牲畜都不吃”
想要干燥，必须烘干或者风干
这无疑造成了极大的资源消耗
也大大提高了处理成本
在现在
王文亮研究员的团队做了3件事处理了这堆“废物”
：
第一
利用超声波-微波协同辅助复合酶解技术
和超微粉碎-超声波辅助复合酶解技术
高效提取了食用菌副产物（主要是掺杂了杂质的菌根）中呈味物质和多糖
第二
研发了气流式食用菌超微粉制备技术
新技术制作的食用菌超微粉
比起普通工艺制成的食用菌粉来
蛋白质含量提高5-10%，氨基酸总量提高约10%
第三
探明了食用菌副产物在真空油炸过程中水分与脂肪的变化规律
让残次菌体与畸形菌体“摇身一变”
就变成了可以大宗生产
而且美味又优质的果蔬脆
王文亮研究员团队在实验室进行科研攻关工作
那么，有这么好的技术
做成的产品又要怎么来应用呢
？？？
首先
食用菌多糖是一种生物活性物质
可以添加在正常的食品中优化人们的饮食结构
增加肠道蠕动，有利于肠道益生菌的增殖
还能在一定程度上提高人的免疫力
食用菌多糖食品成品
其次
食用菌中提取的呈味物质非常鲜美
富含核苷酸二钠、鲜味氨基酸等成分
可以做成调料代替鸡精
食用菌调味料成品
还有
磨碎的食用菌粉可以直接添加在面条等面食中
有效增加面食的营养和风味
而且口感上丝毫不打折扣
添加食用菌的面食成品
当然
果蔬脆片也是大家很喜欢的一种零食
但是由于加工工艺成本较高
其价格也不是特别便宜（你懂得）
用食用菌残次品（品质没有发生改变，只是形状不好看）来当原料
相信过不了多久
大家就能吃上便宜又美味的果蔬脆片
食用菌果蔬脆成品
“垃圾都是放错了地方的资源”
在这个环境保护、资源开发与经济利益的博弈中
如何利用科学技术有效解决生产过程中的废弃物
并且能让其发挥更大利用价值
是一个永恒的旋律
所以
科学改变生活
科技造福产业
让我们共同携手打造更辉煌的未来
！！！
本文由王文亮研究员审核，研发实验室、食用菌副产物原料与产品图片来自王文亮研究员团队，其他图片来自网络。
预览时标签不可点收录于合集#个上一篇下一篇