双职工三口之家的上海口味晚餐搭配和烹饪实 [复制链接]

双职工三口之家的上海口味晚餐搭配和烹饪实用心得

双职工三口之家的晚餐希望简单不失营养。简单是因为下班后，时间不允许让晚餐花的时间太多，餐后还有太多的事情需要完成。营养是因为有孩子，点外卖一是不卫生，而且高温产生的包装污染更吓人。二是营养无法保证，食材肯定是不新鲜的，偶尔调剂一下口味还行，天天当饭吃肯定不行。三是又卫生又营养丰富的外卖，代价又太高。下馆子同样道理。所以如果要正常过日子，还是需要亲自下厨，烧一顿晚餐与家人分享。

这里说的晚餐也可以是双休日的午餐，因为到了双休日，一睡懒觉，留给做午饭的时间也不多了。主要的搭配还是一荤一素一汤，至于要扩展，大家随意，我只是说一下基本的搭配，留给大家想象的空间。

一、一荤

1.红烧。因为是上海口味，红烧是第一选择。我只说统一流程，这样比较容易记忆并实际操作，至于附加的操作，大家都可以根据口味和能力自由发挥。首先是把荤食材洗干净后扔装有水的锅里焯水，之后洗净再放锅里煸炒一下。焯水的时候，不放葱姜和酒，因为没必要现在的荤食材都是家养的，根本没有原来小时候吃时这么大的腥气。煸炒的时候可以放葱姜，有时候姜我也不放，因为孩子不喜欢这个味道，其实问题也不大。等荤食材有些焦*了，然后就是放水，水最好要盖过食材，放老抽，放少一点生抽，放红糖，放红糖，放红糖，很重要，再放少一点盐，盖锅盖煮，开了之后调小火继续煮，一般红烧类煮20分钟到30分钟，记住要翻面。最后开大火收汁，盛出来。在收汁前，建议放一点醋，再翻炒一下，会比较香，小孩子爱吃。但倒醋后不要烧很长时间了，因为醋容易高温挥发。

2.清蒸

上海口味，除了红烧，清蒸也是常吃的一款。也是统一流程，荤食材洗净，改刀的工序我在买的时候已经让卖菜的代劳了。洗的时候，如果是鱼，建议自己用剪刀在鱼头和尾巴处在逆向刮一下。然后放在盘子里，上下面抹盐，不求全面覆盖，至少大部分区域都要有，葱姜铺上面，再浇*酒。因为没焯水，所以清蒸的时候建议放姜。就算放了姜，清蒸后，也容易辨认，方便挪开，只给孩子吃没有姜的部分。腌制5分钟，或者就等锅里水开了直接放锅里蒸。基本都是15分钟左右出锅，保守一些20分钟，因为要给孩子吃，蒸透一点没错。出锅前，如果太白，建议浇一点蒸鱼豉油，除了蒸鱼，蒸鸡翅膀我也建议加一点。好了，结束，出锅。

3.白灼

白灼不是上海口味，但是这种口味有一个最大的优势，时间少，特别适合双职工晚餐使用。以白灼虾为例，食材回来洗净，有时间把虾脚和虾钳剪一下，没时间不剪也可以，直接扔有水的锅里烧。等虾不动了，放葱姜和*酒，还有盐，盐稍微多一点，盖锅盖烧10分钟，就可以出锅，最多关火后放锅里焖3分钟出锅。吃的时候，佩醋吃，那绝对是不错的选择，比外面吃虾好吃，又便宜多了。

二、一素

上海口味的素，统一就清炒了。但为了营养，我建议三种大类循环烧。一是叶子菜，不管是绿叶的，还是百叶的。二是菇类，蘑菇，香菇，草菇等等。三是果实类，西红柿，土豆，*瓜，丝瓜，莴笋等等。统一流程，去皮，切小片，小块，切丝，扔锅里煸炒。因为孩子要吃，我建议油少放，锅里水少干后，倒油，马上调下火，再倒菜，热锅冷油小火，这样倒菜的时候，油不会溅出来，叶子菜也比较不容易受高温破坏营养素，再调大火翻炒几下，蔬菜都变形萎缩了，然后放水，要盖锅盖煮一下，至少3分钟，现在的菜不比以前，不是特别的糯，要煮一会，才会容易下口。最后放盐，炒一下，装盘，其他调理我都不放，尽量保持食材的原味。

三、一汤

冬天建议荤素汤，比如排骨萝卜汤。排骨洗净，直接扔汤锅里烧，加*酒，不焯水，一是可以节约时间，二是等汤锅里水开了，可以用勺子把血沫舀走，再加一点水，等烧开，再舀一遍血沫，然后去皮洗净的萝卜放进去，我建议切片，这样容易把排骨全部压住，这样可以烧的酥一点，相当于加压。烧开之后，再舀一遍血沫，然后调小火，两根筷子搁在汤锅上方，盖子盖在筷子上，所以筷子要选扁筷子，金属筷子，这样可以防止外溢，也可以烧的快一点，汤要一致烧到荤菜和素材都烧好才关火，所以汤要先烧，这很关键，就这点时间，汤要保持一致烧着，水少了，加水就可以了。

夏天，建议素汤。有需要煸炒、不需要煸炒（其实我建议部分煸炒）。需要煸炒的比如冬瓜番茄汤，食材洗净先放锅里煸炒，再放汤锅里烧，就OK了。一起煸炒，一起放锅里烧。不需要煸炒的，比如鸡毛菜土豆汤，食材洗净后，先放需要长时间煮的土豆，烧的土豆酥了之后，放鸡毛菜，不煸炒就放麻油。煸炒的话，鸡毛菜煸炒变翠绿色后可以放汤锅里烧了，这个时候不要盖锅盖，菜容易变*，因为烧的时间不长，也无所谓。就算是紫菜虾皮蛋汤，虾皮也是煸炒之后，烧出来的汤更鲜，这是我的经验，大家可以选择不煸炒。但如果要煸炒的话，一定要先煸炒汤的食材，然后解放炒锅烧荤菜，再是素菜，这样充分利用两个灶头，时间很宝贵。

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