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TUhjnbcbe
- 乞丐
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- 2020-03-27
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发表于 2020-11-19 10:35
|只看楼主
今日节目编导：王冉 星座：水瓶座 民以食为天，如果没有美食，人生有何意义。 现在市面上烧菜调鲜的东西越来越多， 蚝油、生抽、虾米、菌菇、老母鸡... 面对这些提鲜的食材，该怎么处理呢？ 今天大厨就带给大家， 他们几十年的经验总结下来的小窍门， 让大家在家也能烧出鲜上加鲜的水平！ *排序按照节目播出顺序 醉美天下 大厨 韦小宝。自幼喜好美食与笔墨。 不仅是竹画家，还是“醉美”品牌创始人。 经营一家文化与美食结合的餐厅。 画得一手好画，烧得一手好菜。 艺术家开的餐厅，总归会有些与众不同， 当你将餐厅放大到局部时，会发现， 这里看上去更像一个艺术馆。 笋丁竹荪烩鱼片 四川人提鲜有自己的小诀窍！ 在四川，放辣椒不仅仅是调味， 还有提鲜功效哦，你知道吗？ 就让小宝带我们领略 川式做法的笋丁竹荪烩鱼片！ 制作食材 制作步骤 第一步：浆鱼片 首先是给切好的鱼片上浆。 河鲈鱼选择两斤左右，将鱼片成每片2毫米左右。 （不能太厚也不能太薄，太薄了一煮容易坏） 放入一勺盐，适量芡粉。 （注意不要太稠） 随后再放入一只蛋清。 芡粉和蛋清都可以让鱼片更滑嫩， 揉捏均匀就可以备用了。 第二步：炒底料 热锅烧好就可以放冷油了，先放入猪油， 四川当地烧鱼一定要加入猪油，提升鲜香。 放入植物油后，加四川人必不可少的泡椒和辣椒！ 中火慢慢煸炒。 这个时候，第一层鲜味已经出来了~ 再加入葱姜蒜继续煸炒，增加底料的鲜香。 煸炒三分钟后放入笋丁。 再加入新鲜青尖椒继续炒。 笋丁快熟的时候加汤，加清水就可以了， 因为底料已经足够鲜美，这时候就不用再加高汤。 加好冷水后，放入葱段烧开，接着开始调味。 加入胡椒粉半勺，糖2勺，生抽1勺。 然后四川人做鱼的关键一步来咯~ 倒入53度酱香型的白酒一勺。 （白酒可以去腥提香，激发鱼的鲜味） 接着加入竹荪，竹荪吸味，和竹笋相互配合， 让鱼的鲜味更好地融入到竹荪里面去。 而且作为菌中皇后的竹荪， 本身就可以很大程度地增加鲜美。 这个时候底料才算真正结束！ 汤底味道好了，就等于事半功倍了！ 第三步：放入鱼片 虽然加入鱼片是最后一步了，但还是要注意哦~ 烧的时候不可以用力翻搅它！ 因为鱼片比较嫩，用汤汁浸泡就可以了。 盖上盖子，中火焖个30秒至1分钟， 鲜嫩可口的嫩鱼片就出锅了！ 大厨建议，先吃鱼肉，再吃竹荪， 最后汤汁底料拌饭吃，那才是最完美的享受~
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