最近应咖啡沙龙《咖啡年刊》的约稿Jessica特别回顾和记录了她是怎么成为土耳其咖啡的“马可·波罗”今天就分享给大家，先睹为快（感谢咖啡沙龙啊蚊提出许多宝贵建议！）
曼妙香气随着升腾的咖啡泡沫迅速漫溢整个空间，好奇的朋友们随之聚拢在咖啡壶旁，认真地拍摄咖啡泡沫升腾的全过程。这是作者在广州8TO7Cafe举办的土耳其咖啡分享会，已经是年第9场了。
常有小伙伴问我：你为什么会喜欢土耳其咖啡？为什么要搞土耳其咖啡分享会呢？
还有朋友感叹：Jessica，你简直就是土耳其咖啡的马可·波罗！你是怎么做到的？
要回答这些问题，就得从我和土耳其咖啡如何结缘开始说起。
与很多咖啡爱好者一样，在年初尝单品咖啡后，我很快拜读了韩怀宗老师的著作《咖啡学｜秘史、精品豆与烘焙入门》，对其中「咖啡宫殿斗艳，欧洲人惊艳」一节印象深刻。
咖啡对土耳其而言，不单单是饮料而已，更是历史遗产，是生活形态，是结婚仪式，是人生密码。何时该喝，该如何喝，都有一套因循规矩，造次不得。
“土耳其咖啡”对土耳其人而言是多余的赘词。在他们的认知里，世界各宗派咖啡皆发迹于土耳其；咖啡已是土耳其文化的一部分，咖啡就等于土耳其咖啡……
?by韩怀宗
不仅如此，韩老师还提到土耳其咖啡古老又独特的萃取方式所带来的风味特点，以及神秘的咖啡渣占卜，都令我好奇心爆棚。
搭上前往伊斯坦布尔的飞机时，我最想做的事儿，不是去浪漫的土耳其风花雪月，而是想看看土耳其人的咖啡生活，试试传统地道的土耳其咖啡。
话又说回来，中国的Jessica又是怎么成为土耳其咖啡的马可·波罗呢？
故事将分三个篇章依次展开：
01
土耳其人民的咖啡生活
在传统的土耳其咖啡馆喝土耳其咖啡在土耳其人家里煮土耳其咖啡在现代咖啡馆喝各式各样的咖啡
02
将土耳其咖啡带回中国
选定合适的热源测试咖啡粉配方探索冲煮方案和技巧
03
土耳其咖啡分享会，美好的开始
饮你一杯土耳其咖啡，记你友谊四十年送人玫瑰，手有余香土耳其咖啡——老树发新枝的潜力
01
土耳其人民的咖啡生活
根据文献记载，公元年，全球首个宫殿级咖啡馆诞生在伊斯坦布尔。在十六世纪的奥斯曼帝国，咖啡盛行，光伊斯坦布尔就有咖啡馆上千，既有宫殿级的，又有平民级的，还有数不胜数的流动的咖啡摊儿。这些咖啡馆，既有学者谈古论今，亦有音乐舞蹈演出，还有邻友话家常的。咖啡饮用风潮很快从繁盛的奥斯曼帝国传到欧洲各国，那时，在欧洲，土耳其咖啡是唯一的煮法。
奥斯曼帝国咖啡馆
当我漫步在现代的伊斯坦布尔大街上，经常看到印着“TürkKahvesi”的复古可移动小车摆放在餐馆的门口，估摸着，这算是餐馆招揽游客的一种营销方式吧。而到晚上，在游客集中地，会有帅气的土耳其小哥哥推着简易的小车当街煮土耳其咖啡贩卖。街头巷尾亦随处可见杂货铺或纪念品商店，贩售各式各样的土耳其咖啡冲煮器具、主流品牌的土耳其咖啡粉，无不使人畅想昔日奥斯曼帝国咖啡饮用的盛景……
作为一名游客，我脑子里冒出一连串的问题：当代的土耳其人在哪里喝土耳其咖啡？咖啡是怎么煮的？土耳其咖啡好喝吗？土耳其人像我们一样喝奶咖，喝单品咖啡吗？于是，怀着强烈的好奇心，我开始了在土耳其的探馆寻咖之旅。
在传统的土耳其咖啡馆喝咖啡
通过Tripadvisor，我和同行闺蜜查到一家当地知名的传统土耳其咖啡馆Mandabatmaz，据说，开店的老爷爷煮了50年咖啡，在当地口碑极高。咖啡店位于狭窄巷子里，馆外的巷子里坐着或站着很多土耳其人，年轻人和中年人居多。
店面非常小，可能不到二十平米。一平米的狭长的煮咖啡空间站着一个胖胖高高的土耳其大叔，空间显得更加局促。大叔基本不会说英文，只会说coffee,sugar，water，howmany,one,two这些简单的词。收银是我把现金摊开，请他拿。
店里只卖瓶装饮用水和土耳其咖啡。大叔煮咖啡前，问我们sugar？nosugar？（土耳其人嗜甜，通常会先将糖与咖啡粉混合，再加水煮；中东人则喜欢加入小豆蔻、丁香等香料）。在确认了我们的两杯咖啡均不加糖后，他便开始制作。他熟练地往一个中型咖啡壶中加入四勺自家的咖啡粉，然后加入热水快速搅拌半分钟，后将咖啡壶放在煤气炉上煮，咖啡液面快上升至壶沿（咖啡尚未煮沸）时，连续向上颠壶三次，然后将咖啡液快速倒入两个咖啡杯中，整个出品用时约1分半。(以下是当时拍摄的冲煮视频）
咖啡端过来，上面浮着细密的咖啡粉和泡沫。要知道，土耳其咖啡粉比意式咖啡粉细，非常接近面粉（在奥斯曼帝国，烘好的咖啡豆是用石磨研磨的）。
欧洲人最终选择了使用金属网、绒布、滤纸等方式过滤咖啡渣，而土耳其人煮咖啡不过滤咖啡渣的习惯则保留至今。所以在饮用时，为了防止喝的满口咖啡渣，我们可以让咖啡先静置1～3分钟，待咖啡粉沉降下去后才喝。
土耳其人喝咖啡非常有讲究。要先喝口冰水，以清洁味蕾，再小口喝咖啡，为了防止扰动过大造成已沉降的粉渣又混入咖啡液中，喝的时候也轻拿轻放，小口地喝。然后再吃甜点（饴糖、巴克拉瓦、巧克力等），再喝咖啡（此时喝咖啡，甜感会明显增强）。最后一口留下，不喝。
温度降下来，咖啡渣将像淤泥一样凝固在杯里。如果愿意，喝完咖啡，倒扣咖啡杯于碟中，咖啡渣在杯壁和碟中形成的图案可以用来占卜。咖啡渣占卜已有接近四百年的历史，大部分土耳其女人多少都会一些。
还记得，那是我们第一次喝土耳其咖啡，本来抱着涉猎体验、祈祷只要别太难喝就行的心理，不曾想，我们完全被杯中的咖啡惊艳到了。
咖啡是中度烘焙，咖啡渣不过滤，丰富的油脂得以完整保留，咖啡的口感极其醇厚，浓度应该是介于美式咖啡与意式浓缩之间。咖啡有中等强度的成熟核果的甜香，夹杂着些微烤坚果和可可粉的香气，喝起来，从高温到低温，非常平衡，可以感受到微弱且干净明亮的果酸，扎实的果脯般的甜感，明显的悠长的可可坚果尾韵。我当时暗自猜测，这可能是日晒埃塞豆和巴西豆的拼配。
于是，我们买了店里自有品牌的土耳其咖啡粉，袋上注明了咖啡是%阿拉比卡豆。闺蜜回国后直接拿电饭煲煮咖啡，欣喜地告诉我，咖啡还是很好喝。土耳其咖啡就这样再次给了我一个大惊喜。
在土耳其人家里煮土耳其咖啡
我们抵达土耳其中部山区卡帕多西亚格雷梅村民宿酒店后，酒店老板接待我们时说的第一句话便是coffeeortea。我选了coffee。没过几分钟，他从厨房端出来一杯土耳其咖啡。
咖啡好喝的让我颇有些意外，很后悔自己没有跟去厨房围观他是怎么煮的，但是基于咖啡的风味呈现，可以判断是品质不错的阿拉比卡豆，而且是南美洲豆占比应该较大。
老板故作淡然又略小得意地说，他用的土耳其咖啡粉是超市很容易买到的。看来，我们认为好喝的咖啡对于他们来说就是日常饮食的一部分。离开卡帕多西亚，我们来到土耳其西南部的一个海滨古镇费提耶，它也是一个非常现代的度假胜地，欧洲游客特别多。在这里，我们被邀请到土耳其朋友Gercel家做客。他们一家人平日喝红茶较多，喝咖啡较少。但看到我对厨房里的现代土耳其咖啡冲煮壶有极大的兴趣，善解人意的Gercel妈妈（刚退休的小学教师）立刻拿出橱柜里的土耳其咖啡粉（也是超市采购的），和自己三十年前婚礼上使用并保存至今的咖啡杯，快速给我们煮了三杯土耳其咖啡，还特意配了巧克力作为甜点。我就坐在绿意盎然的庭院，喝一口冰水，品一口土耳其咖啡，吃一口巧克力，闲听着Gercel妈妈和朋友轻声聊着土耳其小学教育体系的问题，看着小女孩Ada认真地补习暑期作业。
绵密持久的泡沫漂浮在有着三十年历史的带着幸福寓意的咖啡杯上。
咖啡喝起来干净、平衡，口感醇厚，回甘明显，余韵悠长，让我由衷地感叹现代科技的力量。
在现代咖啡馆喝各式各样的咖啡
咖啡曾经从奥斯曼帝国传入欧洲，后走向全世界，而欧美现代的咖啡冲煮与饮用方式亦影响着当代土耳其人。再加上土耳其的欧洲游客众多，现代的咖啡连锁店蓬勃发展，星巴克在土耳其的门店数量位居欧洲第二。
在土耳其旅行期间，我们随性走进了三个现代的精品咖啡馆，每家咖啡馆面向的客群差异很大，但是都提供丰富的冲煮方式。主要出品意式咖啡和各式奶咖，也提供传统土耳其咖啡，普遍可以使用V60和爱乐压出品手冲咖啡，通常有3-4种单品咖啡豆可选，另有甜品供应。
在伊斯坦布尔Beyo?lu区，时尚潮牌、休闲娱乐的聚集地，我们在寻找传统土耳其咖啡馆Mandabatmaz的路上，经过一家精品咖啡馆BrewLab。店内装修简洁，光线明亮，玻璃门上印着“MakecoffeeNotWar”的标语。
看到吧台摆着两个干净明亮的虹吸壶，我有些小惊喜，立刻点了一杯虹吸（现在已经不记得具体是什么咖啡豆了），出品还不错，虽然虹吸的煮法比较随意。
喝了几口咖啡，我便走到柜台跟咖啡师攀谈，照例先夸了几句咖啡，之后，说自己在中国修习咖啡师课程，喜欢旅行的时候探探咖啡馆。咖啡师听了很开心，说自己刚入行一年，很喜欢这份工作，欢迎我将来也成为他的同行。
「咖啡人」之间的友谊，与国籍、生疏程度无关。
费提耶Pukka咖啡馆位于码头旁边，客人主要是外国游客，当时是淡季，客人不多。那时，店里只有一个咖啡师，是一个可爱的大叔，拍照时忽然闪现剪刀手。
这家店提供的咖啡冲煮方式非常多样，有至少6种冲煮器具可供选择冲泡单品咖啡。并且，手绘菜单极其温暖、用心，形象详细地介绍了店里用不同器具冲咖啡的方法。
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