售价不菲的蔬食菜单，背后更是用心打磨。
获得世界50最佳餐厅第1名和米其林三星餐厅荣誉的麦迪逊公园11号餐厅（ElevenMadisonPark）一直是无数饕客争相品鉴的去处。
但在一个多月前，餐厅主厨DanielHumm却做出了一个大胆决定，他宣布餐厅将在6月10号之后转型成为蔬食餐厅。
“现在的粮食体系对环境简直是不永续的，因此我们餐厅决定以%植物性食材为原料，每道菜均由来自陆地和海洋的蔬菜制成，以及水果、豆类、真菌、谷物等等。”
DanielHumm，图片来源：cntraveler
对此，舆论也形成了分明的两派。
有人为这样的改变拍手叫好，认为这是大势所趋。也有人认为这是个不小的挑战，毕竟此前餐厅的招牌菜式薰衣草蜂蜜釉面鸭子、奶油水煮龙虾等都是以肉类作为主料。
而根据彭博社近期报道，目前餐厅售价定为美元（约人民币）的蔬食菜单预订人数已超过了惊人的人，甚至整个7月份的用餐位置都已售罄。
以蔬食为主题的菜单新品，图片来源：bloomberg
那么，这份新菜单到底有何特别之处？主厨DanielHumm选择转型的深层次原因又究竟为何？不妨与「名厨MINGCHU」一同来了解。
FineDining蔬食料理是如何打造的？
DanielHumm决心转型蔬食，固然离不开疫情期间对行业趋势的思考，但他早在此前其实就已经尝试过不少蔬食料理，比如一道模仿生肉的胡萝卜塔塔，便是将胡萝卜绞碎制成。
不过DanielHumm也坦言，这个过程绝非一帆风顺，他需要找到不同食材中最具代表性的风味元素和口感，并将它们巧妙组合。一道由南瓜、柠檬草、腌豆腐制成的菜式便是例证。
以南瓜为主题的菜品，图片来源：bloomberg
先将芝麻充分压磨，激发其香气，用于腌制豆腐。再将南瓜泡菜制成不同的形状，并添入用咖喱香料和高汤制成的汤汁进一步提味，豆腐隐藏于南瓜之下，凸显软糯口感。
在看似干练简约的呈现下，精准度的把控依然不能松懈。仅以压磨芝麻的过程为例，需要厨师们逆时针细细压磨，直至细腻无渣，才能有令DanielHumm满意的香气和口感。
另一道以茄子为主题的菜品，同样需要2天时间准备才能完成。DanielHumm一改用鲣鱼调味的传统手法，以大量蘑菇增加香气，再添入番茄和香菜进一步调和味道。
以茄子为主题的菜品，图片来源：bloomberg
值得一提的是，在这套蔬食菜单中，没有一道菜品的呈现或理念是在刻意模仿肉类食材，这无疑也彰显了DanielHumm跳脱肉类烹饪束缚的决心。
对他而言，蔬食料理应该有属于自己的特色，它们的烹饪运用也可以更为大胆、更具突破性。这样的理念也在很多菜品的细节处理中同样得以彰显。
将鹰嘴豆和坚果制成*油片的造型，用于搭配面包，图片来源：bloomberg
将麻薯作为馅料，添入蓝莓主题的甜品中，图片来源：bloomberg
由切碎*瓜和*瓜皮粉末制成的开胃菜品，图片来源：bloomberg
为了让员工们能更深入地了解各式蔬食特性，在开餐前的员工餐中，DanielHumm也尽量让团队成员使用蔬食进行烹调尝试，从日常就培养与蔬食的熟悉度。
回归烹饪初心，蔬食料理也是极致挑战
对于如今的DanielHumm而言，荣誉已经成为过去，他更看重烹饪带来的乐趣，也享受料理过程的种种挑战。突破曾经的自己，才是他的真正目标。
“我们一直在不知疲倦地工作，让自己沉浸在美食中，我发现自己最受感动和启发的是那些以无可挑剔的蔬菜为中心的菜肴。我们问自己：我们的菜肴最美味的方面是什么？我们如何在没有肉的情况下达到同样的风味和质地？”
DanielHumm与团队成员探讨未来，图片来源：instagram
“我不会撒谎，有时我会在半夜醒来，想想我们正在冒着放弃曾经定义我们的菜肴的风险。但后来我回到厨房，看看我们做了什么。我们痴迷于制作最美味的蔬菜和汤。我们每天都在开发完全基于植物的牛奶、*油和奶油。”
“所有这些都让我们有信心重塑精致餐饮。它让我们相信这是值得承担的风险。餐厅体验不仅仅是盘子里的东西，我们很高兴能分享植物性美食的无限可能性，同时加深我们与家庭的联系：我们的城市和我们的星球。”
EMP餐厅中的部分蔬食，图片来源：instagram
显然，这场突如其来的新冠疫情改变了很多人的命运与人生选择，但实际上，很多改变在疫情前就已经逐步积累，最终由量变跨越成为质变，DanielHumm的故事便是如此。
你又是如何看待DanielHumm的蔬食转型呢？欢迎留言与我们交流。
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部分图文资料引用自彭博社，仅作分享传播使用，未涉及商业用途。
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