蘑菇其实是一个统称，包括各种可食用的大型真菌。
不同的蘑菇，差别真这么大吗？到底哪种更有营养？
今天，我们就来好好捋一捋。。。
便宜的和贵的差别没那么大
许多人吃蘑菇是因为它「营养丰富」。
因为吃起来像肉，很多人会误以为蘑菇的蛋白质含量很丰富。
其实，各种蘑菇含有的蛋白质一般不超过5%。而一般的瘦猪肉，蛋白质含量则约为10%至17%。
好在蘑菇的脂肪含量很低。微量营养元素中，蘑菇含有比较丰富的B族维生素，锌的含量也比较高。
值得一提的是，蘑菇的碳水化合物中有一些膳食纤维或者多糖，这些物质对于肠道菌群可以起到一定的调节作用。
但是目前对于具体的「哪种蘑菇中的物质有什么特定的作用」这样的问题，是没有什么明确证据的。
干的和湿的，怎么选？
市场上有鲜蘑菇，也有干蘑菇。比如香菇、木耳、茶树菇等等。
一般而言新鲜的风味口感更好，不过有一些蘑菇是例外，比如香菇就例外得很明显。
蘑菇的鲜味来自于游离的氨基酸和呈味核苷酸。
比如香菇，主要是因为含有鸟苷酸盐而鲜。因为这种核苷酸是由其他物质转化而来的，干燥的过程中这个转化会大大增加，所以干香菇中就比鲜香菇味道更鲜。
不过，鲜味毕竟只是风味口感的一个方面，很多种类的新鲜蘑菇口感还是非常不错滴。
再一次简单说来就是：
如果是炒、涮之类讲求鲜嫩的做法，还是新鲜的好吃；
如果是炖、煮之类讲求喝汤的做法，干蘑菇就有一定优势。
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