制作家宴的套菜之三 [复制链接]

套菜之三（清真风味）

冷菜

酱牛健：牛胖子肉克，用汤汁、盐、花椒、蒜瓣、姜、料酒等煮熟后切片，配麻辣红油汁。

麻辣牛肚：牛肚克，加汤汁、盐、花椒、蒜瓣、姜、料酒等煮熟后切片，配麻辣红油汁。

羊糕：嫩羊肉克切厚片，盐、姜、花椒等包成料包，加冻粉（琼脂）50克，配汤汁煮后冻凝。

羊头肉：羊头1个，用调料煮后晾凉，切薄片装盘，撒花椒盐。

拌红根木耳：红根克，切小薄片，木耳克发后同用香油、盐、味精、酱油拌匀。

椒油菜花：菜花克，用开水焊过，码盐入味，炸花椒油浇上，装盘。

海米葛笋：葛笋克，海米25克，葛笋用盐腌后烫一下，加海米（泡发）、香油调拌即可。

热菜：

炮糊：羊肉克，大葱克，羊肉切片，葱拍松切段，用酱油、盐、味精、料酒等调料炮炒，和做炮羊肉一样，只是需再另烧一个锅，倒锅时收汁，加蒜片、香油、香菜。

炒翡翠牛肉丝：牛里脊肉克，芹菜嫩心克，牛肉切横丝，用苏打粉浆后滑油，再加调料、芹菜心编炒。

草菇蒸鸡块：肉鸡1只（克）,草菇克，葱、姜、蒜、盐、料酒、汤汁作调料，鸡切块加调料腌入味，用湿淀粉浆后与草菇一同蒸熟。

炒绿豆芽蒜*：绿豆芽克，蒜*克，红根克用素油偏炒，加调料兑好口味盛出。

传炖鱼块：活鱼1条（克）,肥羊肉片50克，加作料，汤汁（淹过鱼面）,先大火烧开，再用文火炖熟。

清蒸羊肉：羊前腿肉克，胡萝卜克，羊肉煮熟切厚

片，胡萝卜烫后切片。在碗中一片羊肉一片红萝卜，摆好后，加作料，上笼蒸熟。

清蒸牛肉：牛肉克，切块，白萝卜克也切块，在碗中用白萝卜垫底，上放牛肉块，作法同上。

卤煮炸豆腐汤：炸嫩豆腐克，用花椒水煮白汤，放入炸豆腐，配芝麻、辣椒油、葱花、香菜等。