前言
在详细的介绍烹调用途的4类香辛料前，我会花一定的篇幅将食品调味学，调香学，烹饪学，食品化学和食品科学等相关的专业理论进行浓缩（几百万字的科学专著，不是每个人都能完全去通读的），用大家能看的懂的表述呈现出来，使大家更好的理解和掌握如何才能调配出最佳口感的食物。
“菜之美在于味，味之美在于调”“五味调和百味香”。了解掌握了五味调和之道，才能烹制出色香味俱佳的菜肴来。
运用各种调味料和调味手段，在菜肴的制作中影响并作用于原料，使菜肴因调味工艺和调味料的不同而产生出各种口味或独特风味，给人以味觉的美好享受。
一.鉴别原料的方法
鉴别原料是否符合要求，检验的方法有两种：
一种是由食品专业检验人员通过科学仪器进行检验，从而来判断其原料是否符合要求或者分析其理化成分，这称为理化检验。
另一种是通过人们的感官(视觉、嗅觉、触觉、听觉)用望、闻、切、尝等方法来判断原料是否符合要求。传统中医中有望闻问切，面对香辛料等物品，当然是问不出来的所以只能用尝去进行鉴别，可见所谓的神秘配方等组合技术深植于我国的传统遗产。
1.望
用眼睛来观察原料的形状、色泽，从而来判断其是否符合要求。
2.闻
用嗅觉器官鼻子来感觉原料的气味，从而来判断其是否符合要求。
3.切
用触觉器官手接触原料，通过按、敲等触摸方式来观察原料的硬度、质也、弹性、声响，从而来判断其是否符合要求。
4.尝
用味觉器官舌尖接触原料来感觉原料的味道，从而来判断原料是否符合要求。
二．味道呈现过程及舌头感受味道的区域（在品尝样品时更好的发现样品的基本味道组成）
呈味的大致过程：
呈味分子→接触舌头表面→味蕾→进入味孔→刺激味觉神经→神经脉冲→传导至中枢神经→大脑判断→得出味感
从生理学的角度说，所有的味道接收器都分布在舌头上，而四种基本味道——甜、酸、咸、苦，每一种在舌头的不同位置能产生十分强烈的感受。舌端对甜的感受力显得最敏感，最为明显；酸则在舌头的后两侧中部（即舌头靠腮的两侧）感受得最敏感，最为强烈；舌头对咸的感受主要发生在前端和前两侧；而对苦的感受则与舌头的后部、咽喉的前部有关。
三．味与味之间的相互作用
在菜肴的调味过程中，我们常常需要在同一菜肴中加入两种或两种以上的不同调味料。这时菜肴所呈现出来的味，已不再是单一的味，而是复杂的综合味。由于菜肴中不同的呈味物质之间会产生一系列的相互作用，这些味与味之间的相互作用对味觉的变化必将产生一定的影响。调味是复杂的过程，是动态的，随着时间的延长，其其味不时还有变化。但是尽管如此，调味还是有规律可循的。
（1）调味中的对比现象
把两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，可以导致其中一种呈味物质的味感变得更加突出的现象，称之为味的对比现象。
例如，在15%的蔗糖溶液中加入0.%的食盐，其结果是这种混合溶液所呈现出来的甜味感，要比原来的蔗糖溶液显得更加甜。烹饪行业中常讲的“要得甜，加点盐”，形象而又贴切，就是指这种味的对比现象在调味中的具体应用。
又如，味精的鲜味只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜味。这也是一种味的对比现象。如果不加食盐，不但毫无鲜味，甚至还有某种腥味的感觉产生，是一种不愉快的感觉。
在烹调的过程中，我们常常会有意或无意地利用这种味的对比现象。如在制汤时，其鲜汤的鲜美滋味一定要在加入适量的食盐以后才能显现出来，这种做法在烹饪行业中称之为“提鲜增味”。
在面点制作中，豆沙馅里常常要适当加点盐，以增加豆沙馅最终的甜味感。这种做法还能在一定程度上降低成本，这在制作大批量的甜味馅心时尤为多见。利用味的对比现象的例子比比皆是。如制作年糕小豆汤、赤豆元宵时，按照食糖的量加入极少量的食盐；食用菠萝时有意识的蘸点食盐后再食用；又如不慎购买了半生的西瓜后，可以在食用西瓜时，适当蘸上一些食盐水，利用食盐的咸味与西瓜中的甜味之间所发生的味的对比作用，使得原本并不太甜的西瓜变得较甜了。
（2）调味中的相乘现象
把同一种味觉的两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现使这种味觉猛增的现象，我们称之为味的相乘作用。
科研人员发现鲜味剂中的味精与肌苷酸、鸟苷酸之间也具有味的相乘作用现象。当我们把95g味精与5g肌苷酸相混合时，这两种不同的鲜味剂混合后所呈现的鲜味相当于g味精所呈现的鲜味强度。很明显这种鲜味强度的剧增也不是简单的鲜味加和，而是鲜味的相乘。
在烹调中为了增强菜肴的鲜味，常常运用到这种味的相乘作用。如在制作某些炖、煨的菜肴时，经常要选用数种以上的不同原料，一般是将富含肌苷酸的动物性原料（如鸡、鸭、猪蹄膀、猪骨、鱼、蛋等）与富含鸟苷酸、鲜味氨基酸、酰胺的植物性原料（如竹笋、冬笋、香菇、蘑菇、草菇等）混合在一起进行炖、煨，利用这些原料中不同的鲜味物质之间所发生的鲜味相乘作用，使得整个菜肴的鲜美味在很大程度上有所提高。
又如佳肴“仔鸡炖蘑菇”鲜美无比，就是因为鸡肉中含有鲜味成分肌苷酸，蘑菇中含有鲜味成分鸟苷酸，这两种鲜味成分的混合，可使“仔鸡炖蘑菇”的鲜味大大增加。
还有“蚝油双冬焖老鸡”，也是充分利用了冬菇、冬笋含有足量的鸟苷酸及谷氨酸，老鸡中有大量的肌苷酸，蚝油中的琥珀酸，让这些鲜味成分发生鲜味相乘作用，从而产生出十分鲜美的鲜味来。这些都是味觉相乘作用在烹调中的具体应用。
另外，当我们需要为原本鲜味很弱或者基本无味的原料进行增补味时，如海参、燕窝、鱼肚、油发肉皮等，原料本身鲜味很弱，甚至没什么味道，调味时就要以鲜汤来进行补味，以提高调味效果。烹调时常用鸡、鸭、猪骨同煮同熬，利用鲜味之间的相乘作用来产生浓郁的鲜美味，使得鲜味进入海参、燕窝、鱼肚、油发肉皮中，从而大大提高它们的鲜美度。
在甜味的相乘作用方面，比如在烹制“蜜汁莲藕”“蜜汁香蕉”这类菜肴时，在调味时为了提高菜肴的甜度，常常要用糖和蜂蜜两种甜味剂来增加其甜度，这就是甜味相乘方式的具体运用。
（3）调味中的相消现象
把两种不同味觉的呈味物质以适当的数量相互混合后，可使其中每一种呈味物质的味感要比它单独存在时所呈现的味感有所减弱，这种现象即为味的相消现象。比如，食盐、砂糖、奎宁、醋酸这四种呈味物质分别呈现咸、甜、苦、酸四种不同的味觉。
酱油中含有16%～18%的食盐和0.8%～1.0%的谷氨酸，咸鱼中含食盐20%～30%和一定量的肌苷酸。如果单纯地品尝20%的食盐溶液，确实感到很咸。但事实上，酱油和咸鱼虽然含盐量挺高，但我们在品尝时感觉到咸味的强度比起单纯的品尝20%食盐溶液，却要小得多。这是由于在酱油和咸鱼中除了存在较多的食盐成分以外，还存有一定量的谷氨酸钠、肌苷酸等鲜味成分，它们之间会产生一种味觉相互缓和、减弱的作用，即味的相消现象。
烹饪行业中，有经验的厨师在烹调时常常会有意识地利用到这种味与味之间的相消作用。如用味精可以掩盖苦味和咸味及酸味；用砂糖可以掩盖咸味和苦味等。烹调中常见的椒盐味也是利用味的相消作用而形成，那种似咸非咸、似甜非甜的味觉效果给人留下深刻的印象。
如果不慎将菜肴的口味调得过酸或过咸时，常采用添加适量食糖的方法来进行过酸或过咸口味的减弱，实际上就是利用了糖与食盐或者是糖与醋酸之间具有相消作用的原理，来达到菜肴口味减酸或减咸的目的。又比如糖醋味的形成，这是人们有意识地利用了砂糖与食醋之间发生味的相消作用而产生的一种酸甜味型。这种味型在烹饪中运用得非常广泛。在0.1%的醋酸溶液中添加5%～10%的蔗糖，这时形成的酸甜味刚好合适。此浓度与我们烹调时常用的糖醋汁浓度大致相同。
味的相消作用只是在口味上起到了互相掩盖的目的，可是实际上被掩盖的另一种调味物质仍然以原来的数量而存在。但有时却会有另一种情况的产生，例如，以糖的甜味掩盖食盐的咸味时，这将使品尝者既多食入了糖，而且也多食入了盐。这一点在应用味的相消作用时是要考虑的。
四．调味原则
中华美食以“味”为核心，所有环节的工艺都是服务和服从于调味的，调味是为了“有味使之出味，无味使之入味，异味使之除味”。对有味的原料，一定要把原料的鲜美主味体现出来；对无味的原料，则必须运用各种调味料和调味手段，使味充分渗透扩散，让原本无味的原料变为美味；对有异味的原料，要想方设法使之去除。
调味料的选用要注意以下几点：
一是调味时所需的调味料品种要多，这样才能使菜肴的口味类型达到丰富多彩。
二是对于烹调所用的调味料其质量越好，烹制成的菜肴口味就越纯正。
三是对不同调味料的使用要做到适时适量。
四是不同味型的菜肴，调味要注意不同的调味方法。有些菜肴还必须要有特殊的工艺要求，如烤、炸、熏等烹饪加热方法，这样才能显示出独特的风味。
具体调味原则如下。
（1）根据菜肴味型调味。看菜调味即视菜肴的味型要求而调味。如传统菜肴四川的宫保鸡丁、广东的蚝油牛肉、山东的九转大肠、江苏的拆烩鲢鱼头、北京的烤鸭等，经历代厨师千万次的烹制已成精品，有其相应的标准和程序，口味也已有较明确的界定。因此调味要一丝不苟，保持特色。
（2）根据原料的特性调味。烹制菜肴所使用的原料种类和品种都非常多，按原料本身所具有的味道分，大致可分为三类，每一类又都有相应的调味原则。
①本身味好的原料：在烹调原料中，有一部分原料自身具有较好的风味，如新鲜的蔬菜、水果、鸡肉、猪肉、淡水鱼等。针对这样的原料，调味的原则是突出原料的本味。调味的手段应该是对比方式，以清淡的咸味使本味突出出来。这类原料在调味时不宜太咸、太甜、太酸、太辣。例如，新鲜的大闸蟹以水蒸的味道最好就是这个道理。如果调味料的味道太重，反而会将原料自身的鲜美味掩盖住，破坏了原料的自然美味。
②本身味较差的原料：对于那些本身气味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦涩味，海产鱼的一些腥臭味、牛羊肉的膻味、内脏品的不良气味等，调味的原则是掩盖或转化原料的不良气味，调味时要偏重一些，多用葱、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含挥发性物质多的调料，以掩盖和转化原料的不良之味。
③本身无味的原料：如干货原料中的海参、鱼翅、燕菜、蹄筋、鱼肚、菌类和茭白、白菜、鲜笋等蔬菜，本身并无多少鲜美味，调味的原则是为原料补充味道。确定菜肴的味道后，要不断地为原料补味。特别是对于鱼翅、燕窝、海参等贵重而本身又没有滋味的原料，则更需要依靠调味来形成名肴。例如，*焖鱼翅，鱼翅涨发前先要用鸡汤、葱、姜等蒸数次，以增加鲜香味。烹制时还要配鸡块、猪肘、火腿等一同烧焖，才能确保菜肴的鲜美。
（2）根据季节调味。中国人历来讲究饮食滋味的调和，要合乎时序，注意时令节气。
用现在的观点看，季节、气候的变化实际会影响人的生理变化，从而在口味食欲上有所反映。所以烹饪调味时，应当在保持菜肴风味特色的前提下，根据季节的变化，对调味料的用量作适当的调整。秋、冬两季，由于气温寒冷，人的食欲旺盛，这时的菜肴可以口味稍微偏重，菜色较浓。在对菜肴进行调味时，要有意识地将菜肴的口味略有提高。而春、夏两季，由于天气炎热，人的食欲有所减弱，对菜肴的口味喜欢清淡，菜色较淡。这时可以有意识地适当减少调味料的用量，使得菜肴的整体口味要稍微低于菜肴的正常口味，以适应季节。
五．调味过程
从烹饪调味的过程来看，一般可分为加热前、加热中和加热后三个不同阶段。在实践中这三个阶段常常是紧密相连的一个整体过程。因此调味过程的三阶段是互相联系、互相影响、互为补充的。
1．加热前调味
加热前调味也称腌制、喂菜或码味。其目的是使原料有一个基本的味道，同时也有助于改善原料的气味、色泽、硬度及持水性。加热前调味常运用于加热中不宜调味或不能很好入味的烹调方法，如蒸、炸、烤等。一些爆炒菜为增加原料嫩度和持水性，使原料里外均有味，也常采用上浆的方法赋予原料底味。加热前调味也常用于去除一些原料的腥膻气味。
加热前调味主要用于下列两种情况：
一种是采用炸、熘、爆、滑炒等方法烹制的菜肴，在烹制前要先经挂糊、上浆，主料被浆或糊所包围，在烹调中味难以入内，所以必须烹制前调味；或在挂糊、上浆时加入一些盐或酱油等调味料，如清炸菊花肫、干炸里脊、软炸口蘑、糟熘鱼片、咕老肉、清炒虾仁等。
另一种是菜肴在烹制过程中无法进行调味，或加盐后会影响菜肴的风味和特色，而在烹制后又难以入味，所以必须在烹制前进行调味，如清蒸刀鱼、荷叶粉蒸肉、蚝油纸包鸡等。在烧鱼时为了使鱼上色和不易碎，也常先用盐、酱油进行码味。
原料在加热前调味应注意两个问题：一是需要一定的时间。由于调味是利用渗透作用将调味料中的呈味物质渗入原料内部的，而渗透需要一定的时间。因此原料在进行加热前调味，特别是大型原料进行加热前调味时，一定要具备充分的时间。二是调味要为后续调味留有一定的余地。由于加热前调味是菜肴制作的初步调味，后面还可能有正式调味或辅助调味，因此各种调味料在量上要适度，口味注意偏淡，为下一步调味留有余地。
2．加热中调味
加热中调味是烹饪调味中使用最多的一类方法。它指原料下锅以后，根据菜肴的口味要求，在加热过程中加入相应的调味料。加热中调味因温度高，调味料扩散的速度快，也容易达到吸附平衡。主要目的是使各种主料、配料及调味料的味道融合在一起，并且相互配合，协调统一，从而确定菜肴的滋味。这一阶段的调味对菜肴的味道起着决定性的影响。
在运用炒、熘、煨、烧、煮、焖等大多数烹调方法时，一般都在加热中调味。根据烹调方法不同，又分为无卤汁和有卤汁两种。
采用炒、熘等烹调方法制出的菜肴，没有或略有卤汁，如蚝油牛肉，调味料在原料炒透后加入，动作要快，颠翻几下就可出锅。这种方法一方面利用了高温扩散快的特点，原料迅速入味；另一方面因为原料与调味料接触时间短，原料中水分向外渗透的量少，保持了菜肴的软嫩，营养成分破坏和流失较少。
而采用煨、烧、煮、焖、炖等烹调方法制作的肉类菜肴，具有一定量的汤汁或较多的卤汁，如炖牛肉、清炖鸡等，在原料完全成熟后，上大火加入盐，至开即好。如果加盐过早，汤汁的渗透压变大，原料中的水分向外渗透，使得组织变紧，蛋白质过早凝固，菜肴口感变劣，趋向硬、老、紧，体现不出正常的风味，因此加盐时间不宜过早。有些旺火热油速成的菜肴难以有充分的时间进行准确的调味，可以采取兑汁的办法，即将所用调味料事先调入碗内，在加热结束前淋入锅内快速拌匀即可。
加热中调味的应用十分广泛，这个阶段的调味要注意两点：
一是调味料投入的时机要准确。在加热时进行调味，为了正确应用调味料，发挥它们的功能，要注意加入的时机。酱油和糖都能为菜肴增色，早点加入可使颜色逐渐附着于原料表面；盐对蛋白质有一定的作用，过早加入会影响成熟速度和汤汁的味道，影响对菜肴味道的判断；葱、姜、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调味料，如果是为了去除原料中的异味，可早点加入，如是为了增加香味则应晚点加入，以免加热时间长而使香气挥发殆尽。
二是菜肴口味要确定。正式的调味往往是基本调味的继续，除个别烹调方法外，这阶段菜肴的口味要确定下来，这是调味的重要阶段，也是决定性的调味。
3．加热后调味
这种调味又称辅助调味。辅助调味是指原料加热结束后，根据前期调味的需要进行补充调味。加热后调味的目的是增加或者调整菜肴的滋味。采用炸和蒸两种方法制作的菜肴，虽然可在加热前进行调味，但不可在加热中进行调味。为了弥补加热前调味的不足，常常在加热后加入一些辅助的调味料。例如，经过炸的菜肴在食用时往往需要佐以花椒盐、葱白段、甜面酱、番茄汁、辣酱油等，以增进菜肴的滋味。炸牛排、烤鸭等菜肴，上桌时一般要带调味料佐食，或是番茄汁、辣盐、甜面酱等。辅助调味不仅补充了菜肴的味道，而且还能使菜肴口味富于变化，从而形成各具特色的风味。另外，有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味，只能靠加热后来调味，如涮菜、火锅和某些凉菜，这时辅助调味就上升为主导地位。有些鲜嫩的蔬菜，含有丰富的水分，炒菜时如果过早加入食盐，则周围溶液的浓度大，又在高温下，产生较高的渗透压，会使蔬菜细胞内大量水分外渗，影响菜肴的鲜嫩。所以水分含量大的鲜嫩蔬菜，也应在临出锅前加盐。
4．调味料投放的顺序
调味时除了要求调味料投放的数量要准确外，还要注意投放的顺序。
一方面是要发挥好它们各自的功能，保证菜肴的风味。因为投放顺序不同，会影响到各种调味料在原料中的扩散数量和吸附量，也影响到调味料与原料之间及调味料之间所产生的各种复杂变化，因此调味料不同的投放顺序会影响菜肴的最终风味。
另一方面要考虑到调味分子的大小对调味的影响。因为调味料中呈味物质的分子越大，扩散系数就越小，扩散速度就越慢。例如，在几种最常见的水溶性调味料中，食盐、食醋中的主要呈味分子比糖和味精中的主要呈味分子来得小，因此食盐、食醋中的主要呈味分子的扩散速度就大于糖和味精。所以我们在烹饪调味过程中糖和味精的投放顺序一般要早于盐和醋为好。