香菇为真菌植物门真菌香蕈的子实体，属担子菌纲伞菌科，是世界上著名的食用菌之一。它含有一种特有的香味物质~香菇精，形成独特的菇香，所以称为“香菇”。由于营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，素有“菇中之王”、“蘑菇皇后”、“蔬菜之冠”的美称。不但位列草菇、平菇之上，而且素有“植物皇后”之誉，为“山珍”之一。香菇菌盖伞形，直径3～6厘米，表现呈黄褐色或黑褐色，菌褶白色，菌柄黄色，并生有棉毛状的白色鳞片，干燥后不明显。
由于香菇中含有一般食品中罕见的伞菌氨酸、口蘑酸等，故味道特别鲜美。香菇生长在冬季（立冬后至来年清明前）。香菇味鲜而香，为优良的食用菌。以菇香浓，菇肉厚实，菇面平滑，大小均匀，色泽黄褐或黑褐，菇面稍带白霜，菇褶紧实细白，菇柄短而粗壮，干燥，不霉，不碎的为优良品质。长得特别大的鲜香菇不要吃，因为多是用激素催肥的，大量食用可对机体造成不良影响。
香菇营养特点
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物。提高机体免疫功能：香菇多糖可提高小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬功能，还可促进T淋巴细胞的产生，并提高T淋巴细胞的杀伤活性。香菇的水提取物对过氧化氢有清除作用，对体内的过氧化氢有一定的消除作用。香菇菌盖部分含有双链结构的核糖核酸，进入人体后，会产生具有抗癌作用的干扰素。香菇中含有嘌呤、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降血压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病。香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。
香菇适合人群及禁忌
香菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。一般人群均可食用。贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用。脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。
芥菜都是蔬菜用的，著名的品种有四川的榨菜，北方的雪里红，客家的梅菜和潮汕的包心芥菜。这些芥菜，从种植到加工，与国计民生的关系都是很密切的。原产于潮汕的包心大芥菜就是一种很具代表性的芥菜。潮汕人对于芥菜，其实带有点崇拜的意味。潮语形容某人运气不济，生产欠收，会说他是“种大菜生姑蝇（一种病害），种地豆（花生）独粒仁”。古代的潮汕女子还有坐大菜的习俗，当她期望嫁个好丈夫时，就会在春日悄悄跑到菜地里，坐到芥菜上面，口里默念：“坐大菜，明日选个好夫婿！”这无疑是将芥菜当成婚姻神了。
在潮汕，芥菜主要用于腌制咸菜。咸菜又是制作潮菜的重要配料，可以做出咸菜猪肚汤、咸菜角螺汤、咸菜蚝仔汤等很多风味潮菜。但芥菜本身也是一种潮菜原料，可以做成“厚菇芥菜”。厚菇芥菜常被列于潮菜筵席的冬筵菜单中，是一种典型的潮汕素菜。素菜荤做表达的是“有味者使之出，无味者使之入”这样一种烹饪思想。火腿、肚肉等是“有味”的，芥菜是“无味”的，所谓烹饪，就是损有味而补无味。潮汕素菜还有“护国菜”和“八宝素菜”，也都是素菜荤做。
潮汕素菜，不是字义所表示的斋素食物，而是介于荤菜和斋菜之间的一类菜肴。通常是以蔬菜为原料，与肉类共炖入味，上菜时又将肉类弃去，见菜不见肉。以厚菇芥菜来说，传统做法是将芥菜心氽水后，与厚菇、排骨、虾米、干贝等共煮，上席时将荤料一概弃去，将原汤加湿淀粉和鸡油淋在厚菇和芥菜上面。这菜看上去像是一道素菜，吃起来却是肉味香浓，菜烂软滑，菇醇鲜嫩。可见，“素菜荤做”，是烹制素菜的关键，只有荤做，素菜才能味美，才能把素菜和荤菜的营养融于一体。
今天就用新鲜芥菜头，猪瘦肉，香菇，做一道潮汕家常菜。猪瘦肉炒芥菜头香菇，此菜做法简单，吃起来鲜美爽口，具有肉美汁鲜的特色。猪肉肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，具有补肾养血，滋阴润燥的功效。虽然瘦肉口味鲜美，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。芥菜头具有提神醒脑、解除疲劳、解毒消肿、抗感染和预防疾病的发生、抑制细菌毒素的毒性、促进伤口愈合、辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食、促进胃、肠消化功能、增进食欲、帮助消化。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点。
主料
芥菜头克，猪瘦肉克，香菇20克。
辅料
食用油10克，盐5克，姜5克，生抽5克，蚝油5克，淀粉5克。
猪瘦肉炒芥菜头香菇的做法
将干香菇，清水洗干净，提前清水泡发，切成丝，加入适量的油拌匀，可使香菇更嫩滑备用。
芥菜头，清水洗干净，挤去水分，外皮去掉，并切成片备用。
生姜去皮，清水洗干净，挤去水分，切成丝备用。
将猪瘦肉，清水洗干净，挤去水分，切成肉丝，倒入适量的淀粉，姜丝。
再加入适量的蚝油和生抽，拌匀备用。
锅里加入清水，加盐烧开后，淋入一点点油，把处理好的芥菜头焯水，（注意，先加盐，水开后再加油，）
锅中倒入适量油，倒入香菇爆香。
再把芥菜片倒入翻炒，倒入适量的水焖片刻。
再把肉丝倒下翻炒，加入适量的盐和蚝油炒匀即可。
一道简单，美味的潮汕家常菜，猪瘦肉炒芥菜头香菇，就制作完成啦，这样做出来，可以和朋友小聚的佳肴，搭配着小酒更有一番风味，值得一试。
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