华干林/文
一
扬州茶事，中国一派。
就茶叶出产而言，扬州并无多少可资夸耀之处。但茶叶出产不多的扬州竟是饮茶大埠，以至蔚然成风。尤其是扬州早茶，已成为扬州城市文化的标志性符号而名扬天下。
于是，扬州不少老字号的饭店、酒楼，竟都是以茶社、茶楼命名的，如富春茶社、冶春茶社、月明轩茶楼、九如分座茶社、花园茶楼、杏园茶社等等，还有旧时的惜馀春茶社、且停车茶社、七贤居茶社。在老城区西边，曾有一家六安和尚开的青莲斋茶馆尤负盛名，有不少市民和读书人在此品茗、议事。该僧有茶田数十亩，春夏入山，秋冬居肆，生意极为红火。茶社内悬挂众多名人书画，甚为典雅。其中有一副郑板桥书写的楹联：
从来名士能评水；
自古高僧爱斗茶。
清人李斗《扬州画舫录》记载：“吾乡茶肆，甲于天下。”
近代百年，扬州因交通闭塞而落后，康乾盛世的辉煌，被抹去了最后一丝亮色。然而，先前富商大贾养成的吃茶遗风，却被扬州人完整无缺地继承下来。一座本已冷冷清清的江北小城，早晨的茶馆依旧人声鼎沸，依旧热气腾腾。
八十年代以来，随着交通及城市环境的改善，扬州茶社又有了新的发展。数十平方公里的小城，大小茶馆、茶楼、茶座，多达百余家。喝茶，尤其是吃早茶，延续了扬州人经年不变的习俗，扬州人将此习俗戏称为“皮包水”。
较之于其他地区，如广东、四川等地的饮茶习俗而言，扬州早茶有其独特的传统与风格，这就是饮茶与筵席相结合。不妨将扬州早茶与广东早茶作一番比较：广东早茶也是喝茶与菜点相结合，但所不同的是，广东早茶的茶点是自助选择的方式，而扬州早茶有一套完整的礼仪程式，一餐早茶就是一桌完整的筵席，往往要吃一两个小时。从凉菜到炒菜，再到各式点心、主食、水果、调味小碟等一应俱全。其中菜肴与点心品种之繁多、制作之精细，令人叹为观止，我称之为“饮茶如筵”。南京艺术学院周积寅教授，是中国美术史论知名专家、书画家，一手仿“板桥体”书法写得形神兼备。我向他介绍了扬州早茶文化的特色之后，他十分赞同，欣然挥笔题写“饮茶如筵”。
扬州早茶的“饮茶如筵”，仅举现今扬州人宴客早茶之一例，可见一斑：
茶：每人一杯一级绿茶
冷菜：水晶肴肉、盐水河虾、葱油海蜇、鸡汁香菇、蓑衣黄瓜、五香牛肉、家常面酱、咸菜豆米
主冷盘：烫干丝
四调味碟：扬州酱菜、油炸生仁、椒盐白果、鲜美泡菜
热菜：清炒虾仁、大煮干丝、文思豆腐、生煸时蔬、清汤鸽蛋
点心：三丁包子、月牙蒸饺、翡翠烧麦、千层油糕、萝卜丝包、细沙包子、梅干菜包、蟹黄汤包
主食：鸭血糯米粥、鱼汤小刀面
水果：西瓜或橙子等
以上这份食单，仅仅是一顿通常宴客的早茶。如遇贵宾适至，则还要增加炖、焖、火锅等菜品及其他点心。甚至在扬州早茶席上，还会时常见到就着茶菜喝酒的，这便是名副其实的“饮茶如筵”了。
于是，领略过扬州早茶的外地客人往往惊叹：“不吃扬州早茶，等于没到扬州。”
干丝是扬州早茶中最具地方特色的佐茶菜肴，其原料价廉，不过是被扬州人称为“大方干”的豆腐干而已。但干丝的制作工序则很讲究，先开片再切丝，扬州人叫做“劈干丝”。劈干丝的标准很严格，以至会不会劈干丝，是考量一个扬州厨师合格与否的重要标准。
干丝的烹饪方式有两种，一是做凉菜，叫作“烫干丝”；一是做热菜，叫作“大煮干丝”。“烫干丝”即以开水浇烫切好的干丝，少顷装盘，在盘中堆成塔状，淋入酱油、芝麻油，再加上切成丝状的生姜；撒上开洋末，端上餐桌。只见老茶客轻抖衣袖，以竹筷将盘中之“塔”轻轻推倒，略略拌和，夹起一撮送入口中，皱眉缩脖，五官齐聚，突然，一声“好”字出口，面容又全部松弛下来。这是扬州茶馆里常见的一景。“大煮干丝”，则是用老母鸡汤来煮干丝，配以虾仁、笋片、木耳、小青菜等。干丝两吃，美味可口，营养丰富，为淮扬菜系中的代表作。
二
富春茶社是现存扬州早茶文化最古老的符号。清光绪年间，它是一批有闲之人莳花种草、养鸟斗鸡的场所，称为“富春花局”，在此相聚的客人边喝茶边玩耍。民国初年，富春主人陈步云因势乘便，设立茶室，初为花局时，茶客在赏花品茗之余，又有了吃点心的需求，为此，陈步云于年冬天筹资盖房起灶，请来两位师傅做点心。从此开始，富春除了供应茶水外，还供应包子、点心，生意十分兴隆。富春茶社的名称也就由此叫开了。
由于来往客人都是点心品尝名家，每做一道点心，陈步云都要请客人点评不足，并不断改善。蟹黄包、雪菜包、干菜包、野鸭菜包、细沙包、枣泥包等纷纷面市，至年前后，富春点心品种已经研制到一百多种。
为与名点创新相匹配，富春老板陈步云别出心裁，创制了一种独特的“魁龙珠”茶。此茶系用浙江之龙井、安徽之魁针，加上富春自家种植的珠兰合成制作。取龙井之味、魁针之形、珠兰之香，以扬子江水泡沏，融苏、浙、皖名茶于一壶。茶色清澈，别具芳香，入口柔和，解渴去腻，号称“一江水煮三省茶”，从而成为富春茶社的品牌。
起初，出入富春茶社的大多为当时的盐商、士绅与文人雅士，他们来此品茗、赏花、对弈、吟诗。后来，茶客中也融入了扬州城里的各种行业，呼朋引伴而来。但喝茶时，不同的群体有各自习惯落座的区域，于是茶社里渐渐形成了几个区域。有人把每个区域按客人的身份定下不同名称，分别称为“乡贤祠”“教育厅”“商业厅”“县政府”等，后来又演变为“乡贤祠”“大成殿”“土地庙”“义冢地”四个堂口。各式人等按地位、身份入座，各得其所，各取所需。
富春茶社一开始就以价廉物美著称，当时一般茶馆里的点心都是以笼计算，一笼十六个，客人叫点心至少也得半笼。于是富春首创“杂花式”供应，一笼罗列八种点心，每种两件，四咸四甜，味道各别，这样客人就可以一次尝到富春的各种主要点心。另外，无论新旧茶客，都可以只叫一件两件，按件计算。
年，富春一位黄姓师傅，改良了传统千层油糕和翡翠烧卖的制作方法，大受顾客欢迎。黄师傅制作的千层油糕通体半透明，柔韧异常，层层相叠，又层层相分，甜糯适度而爽口；翡翠烧卖则以绿色菜叶为馅，口味既甜又咸，馅心的绿色透过薄皮，色如碧玉。这两道点心被称为扬州“面点双绝”。另有一位陈师傅，除了精于制作酥饼、双麻烧饼等点心外，煨面是他的杰作，品种多，味道好，脍炙人口。之后，名厨尹长山在包子的花色品种上下了一番功夫，著名的三丁包子就是他的首创；席点高手张广庆创制的口蘑锅巴、蛋糕、鸡丝卷等开始在富春茶社供应。除了席点之外，富春还通过“粗改细”的方法增加花色品种，比如油饺子、开花馒头，原本是烧饼店里卖的粗点，经富春一改进，口味别具一格，深受食客好评。
顾客多了，生意火了，经营者更在花色品种上大做文章，端阳节有火腿粽子，夏天有细沙包、白菜包及煎饼、糖藕、双麻烧饼、蛋糕等。秋天增加蟹黄汤包，冬天则有雪笋包、黑芝麻包、野鸭菜包等上市。
几代人的不断创新，富春茶点制作技术已成为国家“非遗”保护项目，富春点心在全国同行中独树一帜，尤其是包子的特色最为显著。造型上，口似鲫鱼嘴，形如荸荠，波浪式皱褶三十余道；口味上，讲究配料，注重提鲜，每点一味，各有特色；品种上，因时而变，四季有别，应时上市。至于发酵油酥、水调面粉等面团制品更是多达三四十种。
富春茶社的菜肴以清淡味雅、与面点配合见长。大煮干丝刀工精细、物美价廉；水晶肴蹄香酥爽口；鸡包鱼翅功夫独到；富春鸡、叉烧鳜鱼、烤乳猪、扒烧猪头等等，无不滋味隽永、美不胜收。不断创新是富春菜肴的生命之源。富春创新的菜肴有牡丹鳜鱼、八宝鸡腿、草菇花篮、松子板虾、炸串虾仁、橄榄豆腐、金凤鱼皮、八宝蘑菇球、三丝刀鱼面等三十多种。
富春茶社以它悠久的传统、独特的风姿，享誉百余年，名扬中外。
然而，作为一家老字号，富春老而不迈。在改革浪潮推动下，富春开始了小巷突围，一个上规模的富春系列餐饮产业链已经形成。以富春茶社为核心，先后在扬州多处，继而在南京、深圳、台湾，乃至日本都开设了富春大酒店、富春连锁酒楼。
富春茶社还斥巨资，在扬州市经济开发区，按国际标准兴建了富春牌系列产品工业化生产基地，推行HACCP国际管理体系，开发生产符合现代生活形态的速冻包子等系列产品。如今，富春牌放心早餐遍及扬城大街小巷，为百万扬州人吃早餐提供了便捷。富春速冻包子作为最富扬州特色的土特产，迅速走向全国，走向世界。
富春早茶，真是“包”打天下。
三
“冶春”一词，在扬州是有些古雅之趣的。起初，它是扬州西郊虹桥边上的一家酒楼。清朝初年，扬州的一批文人便在虹桥水滨组织修禊盛事，并组建了冶春诗社。清末民初，又有一批文人调续前弦，成立了冶春后社。今日之冶春花园，与历史上的冶春诗社虽无直接关联，却是一线文脉。
今日冶春花园茶社，位于北护城河之外的丰乐街。此处名胜聚集、风景优美，加之冶春花园的早茶，可谓人文、风景、美食三绝合一。
毗邻冶春花园入口，有千年古刹天宁寺。北宋靖康年间，金兵南犯，汴梁失守，宋高宗赵构匆匆登基，曾在扬州指挥抗金，此寺传为临时“行在”。清兵入关，攻占扬州，南明兵部尚书史可法死守城池，直至城破人亡。清兵在扬州屠城十日，惨绝人寰。今之史可法纪念馆，就在天宁寺东百步之遥。康熙年间，江宁织造曹寅，曾兼任两淮巡盐监察御史，在天宁寺主持刊刻了《全唐诗》《全唐文》《佩文韵府》等中国文化史上的鸿篇巨制。天宁寺西边为乾隆皇帝南巡行宫，还有专藏《四库全书》的文汇阁，惜行宫与藏书阁皆毁于咸丰兵火。近年，扬州人花重金重印了《四库全书》，如今就陈列在天宁寺内。冶春入口处的码头，即是当年乾隆皇帝的专用御码头，皇帝由此登龙舟游览湖上风景。
冶春花园位于古城护城河北岸，城内小秦淮河水在北水关桥下与护城河相汇，形成“丁”字水道。流水悠悠，垂柳依依，画楼重重，笙歌隐隐。冶春花园乃维扬二十四景之“丰市层楼”旧址。此处草店茅舍，临水而建，曲径回廊，雕窗勾栏，地处闹市而见乡野之趣。游人在此登上画舫直抵蜀冈。
冶春，以其优雅的环境及丰厚的人文底蕴，成为来扬观光者和扬州土著们吃早茶之佳处。此处的早茶经营模式及其品类有自身的特色，点心中最为上品者，名月牙蒸饺，其馅心饱满，富含汤汁，咸中微甜，形如月牙，是有口皆碑的扬州点心之极品。此外冶春的黄桥烧饼、徽州饼也堪称名品。近年来，为了弘扬扬州早茶文化，冶春茶社大胆革新，将传统的封闭式生产间用透明玻璃装潢，将点心的整个生产过程，呈示给食客观赏。这一创意，彰显了扬州烹饪的文化与技术内涵，使人们在品尝早茶的同时，欣赏到点心生产过程的工艺之美。得闲之时，品茶冶春，一边品尝干丝、肴肉及精美细点，一边看鱼跃涟漪、画舫往来，实为赏心乐事。我有《冶春》绝句以赞之：
帘外一川疏雨斜，清溪夹岸旧人家。
千层楼宇万重阁，偏向茅檐来问茶。
四
扬州人，即使不到茶馆去，在家吃早饭也叫作吃早茶。清早，往往见到两个老扬州相互打招呼“早茶吃过啦”？对方客气地回答“吃过了”。扬州人在家里吃早茶也很讲究。主食一般是米粥，辅之以豆浆、牛奶等饮品。点心就根据各个家庭和家庭成员的喜好而选择了，常见的有烧饼、油条、包子、火烧、葱油饼、烧卖、蒸饺、锅贴等。小菜有扬州酱菜、乳豆腐。讲究一些的老式人家，还有自制的豆瓣酱、十香菜。十香菜，顾名思义，就是用多种原料做成的小菜，通常用金针、木耳、香菇、小青菜、火腿丝、花生米等，加上葱姜酒等配料炒制而成，这是扬州人家最具亲情的一道早茶小菜。鸡蛋是家家都必备的，但吃法却大有不同。有的喜欢煎鸡蛋，有的喜欢茶叶蛋，有的喜欢煮白水鸡蛋，用盐蘸着吃。最讲究的是煮荷包蛋，将鸡蛋在油锅里煎好，放开水烧开，然后配上佐料。这种荷包蛋，既有煎鸡蛋的香味，又有浓厚雪白的汤汁，是很有营养的一种吃法。
年轻人大多喜欢在外面吃早茶。扬州的街头巷尾，吃早茶的小店小摊到处都是。天刚放亮，街头的小吃摊铺便纷纷开张，那番热气腾腾，使满城都充满了诱人的香气。摊铺经营的品种有干拌面、阳春面、饺面、鱼汤面、盖浇面等。其中干拌面可能是最具扬州特色的吃法了。干拌面，就是不放汤的面，将佐料准备在一个碗里，面条成熟了盛进去，迅速搅拌，使调味均匀。吃干拌面要有“伴侣”，最常见的伴侣是豆浆。一碗干拌面，一碗豆浆，一个煎鸡蛋，似乎成了扬州青年人早餐的“标配”。
更讲究的“伴侣”有腰花汤、猪肝汤、榨菜肉丝汤。秋冬时节，还有羊肉汤、牛肉汤等等。干拌面是年轻人的最爱，早晨上班路上，走近一个面摊铺，老远的一声喊：“来个干拌！”因为吃面的大多是熟客，下面条的人一听，便知这人喜欢什么口味、需要多大分量。吃干拌面的架势也很有趣，有坐着吃的，有站着吃的，有蹲着吃的。还有人一只脚立在地上，一只脚叉在墙上，端着面碗，边吃面，边聊天，三下五除二，一大碗面条“顺”（扬州话是吃的意思）下去了，一边抹嘴，一边跨上自行车走人。一碗干拌面，饱腹、解馋又省事，无怪乎它成了扬州人吃早茶的最爱。
五
在外面吃早茶的时间长了，就对小吃店、面摊铺有了选择。老一辈的扬州人都知道，扬州茶社老字号传下来的有“三春”，除了富春和冶春，还有一家叫共和春。如果说富春早茶以历史悠久而著名，冶春以环境优美而取胜，那么，共和春为代表的普通茶馆，则是面向大众的经营之道而深受扬州百姓的青睐。
共和春创办于年，始创人王学成出身草根，原是一家面店伙计。他用省吃俭用积攒的钱，在扬州蒋家桥开了一家四美春面馆。为了招揽食客，他琢磨出了一个新品种——饺面，就是将馄饨和面条盛在一个碗里。顾客花了一份钱，却尝到了两个品种，自然高兴。他家的锅贴也很有名，其色泽金黄、外脆里嫩、馅心饱满、口味鲜美。
由于坚持质量、薄利多销，故生意红火，顾客盈门。后来又在闹市口的南柳巷大儒坊开设共和春饺面店，经营品种仍以饺面、锅贴、馄饨为主。
老扬州人几乎都知道共和春早茶的“制胜法宝”。
一是精心制面。过去没有机制面，面条要人工擀制，称之为“跳面”。共和春的“跳面”有韧性，有毛孔，能渗透调料，耐咀嚼。每层面片之间用小粉撒匀，确保下锅不烂、不粘。
二是虾籽做汤。用高邮湖、邵伯湖虾籽做底汤，下出来的面条自然味鲜口醇。
三是馄饨皮薄肉鲜。共和春的馄饨皮，薄可映字而有韧性。饺馅用猪后腿肉去皮去骨，剁碎后放入酱油、麻油及少量碱水、葱姜等，徐徐渗入冷水用手臂搅拌，直至肉泥发黏。包馄饨也有讲究，外形像麻雀头，边似荷叶，底若金钱。下锅装碗后，个个头向上，像朵朵荷花。
四是服务周到。一律服务到桌，先吃后付账。对顾客的要求尽可能满足，如下面条可免青（冬天不放青蒜）、免辣（不放胡椒）、重辣、宽汤、半汤、双咸、脆面、保一勺（即多油、干拌另放一碗汤）等等。
共和春的经营理念始终面向“草根”阶层。今天，共和春前身——蒋家桥饺面店已发展成连锁餐饮公司，经营店铺遍及扬城。提起共和春、蒋家桥，扬州人便有家一般的温馨。
饮食文化是人类文化的源头。扬州早茶文化是扬州文化大观园中的一朵奇葩。有人说，千年的扬州文化都浸泡在早晨的这一壶茶中。此话不无道理。