这款炖豆腐味道清香,丝毫没有豆腥味,关键就是炖时盖一层蔬菜被!
但其实豆腐的做法
多种多样
若加入些许创意
便能令人耳目一新
诱人胃口
话不多说
让我们一起踏上
奇妙创意之旅！
*山雨雾
日本豆腐爽滑鲜嫩、美味清香，为其搭配芥末沙拉酱和黑鱼子酱，圆润饱满、口感丰富，带干冰上桌，营造腾云驾雾之感。
制作流程：
清美牌日本豆腐2支拆开包装，放进调有少许盐的30℃温水中浸泡5分钟，取出后均分为8段，摆入盘中，每段豆腐上挤入芥末沙拉酱1.5克，上方点缀进口黑鱼子酱少许，带干冰上桌即可。
在豆腐块上挤入芥末沙拉酱
点缀少许黑鱼子酱
制作关键：
1.日本豆腐品牌众多，部分咸味较重，清美牌日本豆腐则清淡爽滑、入口即化。走菜时要用淡盐水浸泡，以达最佳口感。
2.为防止传菜时豆腐滑落，要注意两点，一是最好选择凹凸不平的透明塑料板作盛器；二是豆腐段不能切得太长，2厘米即可。
局气豆腐
这是北京局气餐厅的一款招牌菜，极具创意。它选用自制的“菠菜鸡蛋豆腐”，做成燕子风筝的形状，经拍粉、油炸后浇入菌汁，摆在特别定制的风筝盘里，充满童趣。
菌汁制作：
1.干香菇克泡发洗净，草菇克、白玉菇克分别汆水。三种蘑菇一同放入锅内，加清水克，添芹菜段、*瓜片各克，大火烧开转小火熬50分钟，滤渣即得菌菇水。将三种蘑菇捞出，可用于制作打卤面的浇头。
2.锅入色拉油克烧至四成热，下入蒜末克炒出香气，待颜色焦*，滤掉渣子，放蒸熟打碎的胡萝卜克小火炒至出色出香，倒入菌菇水克大火烧开熬5分钟，滤渣后放金针菇丁克，调入蚝油克、李锦记生抽80克、鲜露70克、盐40克，老抽、鸡粉各30克搅匀，倒入藏红花水50克调色，勾芡出锅即可。
菠菜鸡蛋豆腐的制作：
1.磨好的新鲜豆浆克过筛滤渣，入锅中大火烧开，转小火熬20分钟使豆浆更加浓稠，关火晾至40℃备用。
2.取一个不锈钢桶，打入鸡蛋克，搅散成蛋液，加鲜牛奶克、炼乳克、盐克，再倒入晾至40℃的豆浆搅匀，盛入不锈钢盘。
3.取菠菜叶2克洗净切碎，撒在豆浆表面，覆膜入蒸箱蒸15分钟，取出晾凉即成。
用纸鸢模具在蒸好的菠菜鸡蛋豆腐上扣出燕子风筝的形状
豆腐拍粉、油炸后装盘，浇汁即可走菜
和风豆腐
千页豆腐通常的做法是置于炭火上烤制，何波则另辟蹊径，将豆腐炸至金*后与泰国鸡酱、香菜、洋葱拌匀，红亮诱人、甜辣不腻；与以分子料理方式做成的白醋泡沫一同装盘上桌，搭配新颖、造型吸睛，口味富有层次；常见原料做成精致料理，毛利超高！
预制：
成品千页豆腐入四成热油炸至金*，捞出晾凉，切成长、宽均为3.5厘米的片。
走菜流程：
1.取炸好的千叶豆腐9片纳盆，加香菜碎15克，芹菜末、洋葱末各10克，倒入泰国鸡酱克（泰国鸡酱中加少许老抽，使其呈现诱人的红棕色），翻拌均匀即可装盘。
炸好的千页豆腐纳盆，加香菜碎、芹菜末、洋葱末，倒入泰国鸡酱拌匀装盘
2.取大豆卵磷脂颗粒10克倒入杯中，加白醋克，插入管子，启动泡沫机后约半分钟即可产生高约15厘米的泡沫，用菜刀将泡沫移至盘中，撒熟白芝麻粒3克即成。
大豆卵磷脂颗粒倒入杯中
倒入白醋
将泡沫机的管子插入杯中，启动机器，产生泡沫后，用菜刀将其移至盘中
墨食豆腐
在制作鸡蛋豆腐时添加了墨鱼汁和海苔粉，前者使豆腐变成黑色，并为其赋予了淡淡的海鲜味，后者味道咸香鲜美，且能丰富豆腐的口感；经过蒸、炸两个步骤，豆腐外酥里嫩，走菜时搭配碧绿的荷兰豆丝及金*的南瓜汁，为其增加一抹清爽和香甜。
批量预制：
1.豆浆克、全蛋液克纳盆，加欧萨牌墨鱼汁10克搅拌均匀，过滤后倒入不锈钢托盘中（厚度为2厘米），表面撒一层海苔粉（天然海苔经调味、晾晒、烘烤后打成粉末），入蒸箱蒸10分钟，取出晾凉。
豆浆、全蛋液纳盆，加墨鱼汁搅拌均匀，过滤后倒入不锈钢托盘中
表面撒一层海苔粉，入蒸箱蒸10分钟
2.将蒸好的豆腐切成长7厘米、宽5厘米、厚2厘米的方块，下入五成热的宽油炸约30秒至表面定型，捞出沥油，放入垫有吸油纸的不锈钢盒中待用。
蒸好的豆腐切成长方块，入油炸至表面定型，捞出沥油，放入垫有吸油纸的不锈钢盒中待用
走菜流程：
1.锅入宽油烧至七成热，下墨鱼汁豆腐3块，复炸至表皮酥脆，捞出沥油；荷兰豆切成细丝，入沸水焯透，捞出沥干后加少许盐、鸡粉调拌均匀。
走菜时，墨鱼汁豆腐入锅复炸至表皮酥脆即可
2.取金汤汁克入净锅烧开回热，起锅盛进黑色圆盘内，放入炸好的墨鱼汁豆腐，点缀荷兰豆丝30克即成。
金汤汁制作：
牛腿南瓜克切成小块，入蒸箱蒸熟，取出后与高汤1克一同入料理机中打成汁，滤掉渣子后倒进锅中，调入盐20克、鸡汁15克、鸡粉3克，烧开后淋水淀粉勾芡，待汤汁收浓后即可起锅盛出。
技术关键：
1.此菜用到了成品海苔粉，在实际操作中，也可将海苔片磨成粉，其味道鲜美、咸香微甜，既能用来制作面点，也可在炒菜时放入少许，起到提鲜的作用。制作此菜时，如不考虑成本，可适当多放一些海苔末，与鸡蛋液、豆浆等液体混匀，口味更加鲜美。
2.蒸豆腐的时间不要太长，否则鸡蛋的膨胀作用会使豆腐内部产生气孔，失去软嫩的口感。
3.由于豆腐内部已经熟透，因此炸制时间无须太长，第一次过油时封住表面即可，复炸时仅需不到10秒，以免表皮发干、口感变硬。